Ritual & Abführmittel

Wenn sich hinter dem grafisch-bunten Cover der MIXOLOGY wieder einmal ein Geschichtsbuch verbirgt, gibt es zwei Arten von Lesern. Jene, die zum nächsten Rezept mit buntem Bild weiterblättern, und jene, die sich zum Lesestück gleich den großen Ice-Cube in den Tumbler geben. Im Fall der Spurensuche nach dem Aperitiv[1] könnten sie aber zu einer Gruppe verschmelzen. Denn am Ende dieser Story versteht man in der Tat, warum die beiden großen Länder der Bar-prägenden Apéro-Kultur sich so unterschiedlich entwickelt haben: In Frankreich ist der ritualisierte Schluck keine Folklore, sondern gelebte Tradition. Allerdings findet er nur in den seltensten Fällen in Lokalen statt, sondern meist privat. Das liegt aber nicht am Temperaturunterschied zwischen Nizza und Neapel, die Wege trennten sich schon weit früher. In Sachen Timeline des Aperitivs ist es aber zunächst wichtig, festzuhalten, dass er deutlich älter ist als die Cocktailgeschichte. Im Grunde kannte man das Wort schon, als es noch nicht einmal Destillate in Europa gab. Ein paar Kräutersäfte reichten dafür aus. Denn eine beeindruckend lange Zeitspanne verstand man unter Aperitiv das, was die Medizin heute ein Laxativum nennt. In der antiken Heilkunst – die wir dem ungeduldigen Leser im Detail ersparen – hatte alles die ärztliche Zustimmung, was den Fluss der Lebenssäfte förderte. Ob Verstopfung oder Blutstockung war da einerlei. Entweder gab es einen Aderlass oder eben einen Aperitiv.

Auf dass alle Säfte fließen!

Ein sehr früher Beleg, der das lateinische aperire (=öffnen) dann in die europäische Medizin einbringt, findet sich etwa in Roger Frugardis Chirurgia um 1100: »Il covient ke vus uset choses aperitives« – »Es ist nützlich, dass ihr öffnende Dinge anwendet«, lautet der ärztliche Ratschlag. Das frühe Französisch ist aber nur eine Fährte zum Verständnis des mittelalterlichen Aperitivs. In den Arznei-Rezepten des Piero da Brescia (1361) wird nämlich italienisch gesprochen. Und für ihn gibt es eine Klasse von Krankheiten, gegen die »entwässernde und öffnende« Arzneien helfen (»[…] a' quali giova medicina diureticha et apritiva«). In dieser Zeit geht es also nicht darum, welche Getränke man sich einverleibt, wenn von »ap(e)ritiv« die Rede ist. Sondern darum, welche möglichst schnell wieder aus uns hinausgehen.

Eine erste Parallele gibt es bereits zwischen mittelalterlicher Medizin und moderner Trinkkultur: Zutaten wie Kamille und Wurzeln finden sich in den historischen Abführmittel-Rezepten ebenso wie in den Greatest Hits der heutigen Aperitivkultur. Das bleibt auch eine lange Zeit so, weshalb der schnelle Vorlauf in die Zeit der Aufklärung zulässig ist. Deren gedruckter Leitstern war das Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, besser bekannt als die Encyclopédie. Die von Denis Diderot und Jean Le Rond d’Alembert in über zwei Jahrzehnten gesammelten Beschreibungen des Wissens der Zeit kennen keine Scheu vor Details.

Des Aufklärers bittere Erleichterung

So finden sich in dem 1751 bis 1772 aufgelegten Lexikon auch die fünf Apéritif-Wurzeln (»cinq grandes racines apéritives«): Fenchel, Petersilie, Stechpalme, Spargel und Stangensellerie. Aus ihnen, so die beiden Aufklärer, würden Präparate, Destillate und Sirupe hergestellt, um Leiden wie Harnverhaltung und ausbleibende Menstruation zu heilen. Es geht also weiterhin um den Fluss der Säfte. Praktischerweise für alle Mixologen, verrät die Encyclopédie auch gleich ein Rezept dafür.

Fünf-Wurzel-Sirup

Nehmen Sie je 110 Gramm Fenchel-, Petersilien-, Stechpalmen-, Sellerie- und Spargelwurzeln. Kochen Sie sie in vierzehn Livres (= 6,85 Liter, Anm. d. Red.) Wasser auf und reduzieren alles auf die Hälfte ein. Den Sud abseihen und fünf Livres (2,44 Kilo, Anm. d. Red.) Zucker hinzufügen. Einkochen, bis eine Sirup-Konsistenz entsteht.

Generell versteht die Encyclopédie unter einem Apéritif immer noch eine Arznei, die die Ausscheidungswege öffnet (»médicament qui ouvre les voies d'élimination«). Das musste nicht zwangsläufig ein Getränk sein. Das nahezu zeitgleich aufgelegte Lebensmittellexikon Dictionnaire des Aliments (1750) bezeichnet auch den Weißen und Schwarzen Pfeffer als Aperitiv, »da sie der Verdauung helfen und Appetit geben« (»aident à la digestion, donnent de l'appetit«). Die rein medizinische Bedeutung findet sich zudem in allen Ausgaben des Wörterbuchs der Académie Française von der ersten Auflage (1694) bis zur sechsten (1835). Dass die Medizin nicht gerade schmecken konnte, zeigen die meist erwähnten Ausgangsstoffe wie Rhabarber, Absinth, Chinarinde, Enzian, Brechnuss oder Artischocke.

Elixir, dann Rosolio und Aperitivo

Fügt man zu diesen Rezepten allerdings noch den über die Jahrhunderte erschwinglicher gewordenen Zucker aus Übersee hinzu, erhält man den Game Changer namens Bitterlikör, mit dem die italienische Aperitivo-Tradition ihr zartes Köpfchen regt. »Rosolio« war eine der weitverbreiteten Bezeichnungen dafür, die in Europa weniger ein konkretes Rezept als eine Getränkekategorie bezeichnete. Sie bestand in der Regel aus Alkohol, der entscheidenden Neuheit Zucker sowie Frucht- oder Blüten-Aromen. Auch hier standen anfangs Kloster-Rezepturen Pate, doch entscheidender war, dass die Herrscher Savoyens Rosolio als ihr Hofgetränk etablierten. Und das hieß ganz offiziell Aperitivo di Corte. Die entscheidende Wende vom diuretischen zum hedonistischen Getränk vollzieht sich dann nicht nur sprachlich im 19. Jahrhundert. Der Aufstieg der Aperitivs beginnt mit einer Reihe neuer Rezepturen. Zu ihnen zählt Antonio Benedetto Carpanos Wiederentdeckung des Wermuts, der ihn auf eine ältere deutsche Wurzel zurückführt und daher die Bezeichnung »Vermouth« wählt. Während diese Pioniertat Anno 1786 in Italien erfolgt, begründet eine französische Bitterquelle einen anderen Zweig der Aperitiv-Familie. Der Entdeckung des Chinins als Inhaltsstoff der fiebersenkenden Chinarinde durch Pierre Joseph Pelletier und Joseph Bienaimé Caventou (1820) folgen Malaria-Arzneien auf Alkoholbasis. In Italien war es aber auch die massive Unterstützung des Königshauses Savoyen, das vor allem Wermut zum nationalen Symbol erkor. Symptomatisch war das Abbestellen der jährlichen Menge an Rosolio durch Vittorio Amedeo III (1726–1796). Der Vorläufer von Campari, Martini, Cynar oder Aperol hatte somit vorerst ausgedient, er kann aber als Vater aller bittersüßen Aperitivi der späteren Jahrhunderte gelten.

Herr Ober, Sie dürfen servieren!

Der Großvater dieser Getränke wiederum schließt an die mittelalterliche Tradition der Kräuterspirituosen an. Sie wurden als »Elixir« vor allem in den Klöstern zubereitet, Basis waren meist botanische Zutaten aus den Abteigärten oder der unmittelbaren Umgebung. Der bekannteste noch existierende Vertreter ist das Élixir Végétal de la Grande Chartreuse, vulgo: Chartreuse (nicht der Likör, sondern das Elixir in kleiner Holzflasche). Der entscheidende Unterschied ist das Fehlen des Zuckers und die klar medizinische Prägung dieses Rezepts. Doch auch in Frankreich änderten sich die Zeiten. Aufschlussreich für den langsamen Wandel der Bedeutung des Wortes – und damit des Stellenwerts des Getränks – ist die Verwendung von »Apéritif« im großen Küchenhandbuch von Alexandre Dumas 1873. Er verwendet in zwei der drei Stellen in seinem Grand dictionnaire de cuisine die Schreibweise »apéritive«. Diese Eigenschaft schreibt er Pflanzen (Karotte und Wasserhanf) zu, während er auf Seite 77 das einzige Mal den »Apéritif« mit »F« als Hauptwort anführt:

»In jenem Moment (…), in dem Sie einen Apéritif brauchen, um Ihren verlorenen Appetit wiederherzustellen«.

Das kurze Zitat ist Teil eines Rants gegen Salate, dem eine noch größere Erregung über den Service à la Russe folgt. Dumas gibt hier den Konservativen, der dem Service à la Française nachtrauert. Bei dieser seit dem Mittelalter üblichen Mischung aus Buffet und »Sharing is Caring« kamen alle Speisen zugleich auf den Tisch. In der Regel gab es fünf Durchgänge, auch die Tischtücher wurden von den Domestiken in mehreren Lagen eingedeckt. Den Weltenlauf hielt das Argument von Dumas Attacke gegen den Kellner – »man bekommt nicht das Stück, das man selbst gerne gegessen hätte, sondern jenes, das er gerne servieren möchte« – nicht auf. Wichtiger aber ist die Folge: Mit der tellerweise servierten Menüfolge bekam auch der Apéritif seinen fixen Platz am Tisch.

Der Apéritif? Schnaps im Café!

Wobei sich dieser immer öfter nicht im adeligen Speisezimmer befand, sondern in Cafés. Ausschlaggebend waren dafür zwei sehr unterschiedliche Ereignisse: Der Imperialismus und eine Landwirtschaftskatastrophe. Mit der Invasion Algeriens 1830 sah sich die französische Kolonialarmee auch mit massiv auftretenden Fällen von Sumpffieber konfrontiert. Chinin als Mittel dagegen war zehn Jahre zuvor entdeckt worden, die beliebteste Form der Malaria-Prophylaxe für die Feldzüge in Afrika und Indochina stellte aber der erst 1846 vorgestellte Dubonnet dar. Als »Vin tonique de Quinquina« vermarktet, verband er die Chinarinde als Chinin-Lieferant mit ausgesuchten Weinen. Die Veteranen der französischen Kolonialarmee schätzten die bittersüße Medizin und wollten sie später auch in der Heimat nicht missen, lautet eine gängige Theorie zum Aufstieg der Apéritifs in Frankreich. Erst im 20. Jahrhundert hat die Bar endgültig auch sprachlich die Pharmazie überflügelt: »Apéritif wird am häufigsten als männliches Hauptwort verwendet und bezeichnet einen Likör, der den Appetit anregen soll«, heißt es in der achten Auflage des Standard-Wörterbuchs der französischen Sprache 1932. Wesentlich auf dem Weg zur nationalen Trinkgewohnheit wurde in den Jahrzehnten davor ein Umstand, der breite Bevölkerungsschichten zum Umstellen ihrer Trinkgewohnheiten zwang: Die Reblaus-Katastrophe der 1870er Jahre raffte auch das Volksgetränk Wein dahin. In diese Lücke stießen die Aperitiv-Liköre vor. Auch der Aufstieg des Absinths in der Belle Époque erklärt sich vor diesem Hintergrund. Dazu kam noch der Verfall des Zuckerpreises gegen Ende des 19. Jahrhunderts, der zum Sonnenaufgang des Rhum Agricole führte, der ohne den Umweg über Melasse und Zuckerproduktion gebrannt wurde. Ein Drittel (!) der globalen Rum-Produktion 1900 kam allein aus dem Überseegebiet Martinique. Was man damals vielfach in den Cafés zu sich nahm, war also oftmals purer Schnaps, und wie überall hatten Müßiggänger und Flaneure nicht den besten Ruf unter Konservativen. Die »l'Heure de l'apéritif« hatte sich aber längst etabliert und zwar »vor den Hauptmahlzeiten« (»avant les principaux repas«), wie die Werbebroschüre für Dubonnet noch 1931 festhält. Als Rezept empfiehlt sie, den Weinapéritif »mit etwas Cassis oder einer Zitronenscheibe zu genießen, oder mit etwas Wasser verdünnt«. Denn das Ideal eines Apéritifs sei es, »dass er erfrischt, ohne zu schwächen«. Man erkennt also selbst in der damaligen Alkoholwerbung noch die Angst, dass der Apéro zum Einstieg in den Suff werden könnte.

Das Rituelle am Aperitivo

Lässt man nach den Medizinern und Linguisten auch noch einen Soziologen am Barhocker Platz nehmen, dann streicht er zwei wichtige Zusatz-Aspekte der Blauen Stunde heraus:

»The role which Apéritif plays in social relations is almost a sacred phenomenon as it always carries a magic power, which is reinforced by the ritual practices with which it is regularly accompanied. On the other hand, the Apéritif has an important social function in terms of prestige, hierarchical set up and even social segregation.«

Diese Zusammenfassung, die René Clarisse 1986 von seinem Essay »L'apéritif: un rituel social« auf Englisch gibt, unterstreicht zum einen die fixen Rahmenbedingungen. Uhrzeit und Getränke sind ebenso vorgegeben wie es der Rolle eines »Vorsitzenden« bedarf. Er entscheidet beim privaten Apéro in Südfrankreich bis heute, was als Snack gereicht wird oder welche Wein-Apéritifs und Liköre auf dem Tablett landen. Clarisses Beitrag in den Cahiers Internationaux de Sociologie unterstreicht aber auch einen zweiten, gerne übersehenen, Punkt: Der Apéritif war zunächst ein Ritual der Oberschicht. Man musste nicht nur am frühen Abend Zeit haben, sondern sich das auch leisten können. Der Unterschied zum Feierabend-Bier, das auch in Arbeitskleidung gekippt werden kann, ist evident: Der Apéro ist ein kleines gesellschaftliches Ereignis. Aber auch ein wiederkehrendes Stück Subversion im Alltag. In diesem Zusammenhang ist das Verbot zu sehen, das Marschall Philippe Pétain 1941 für Vichy-Frankreich erließ. Zum einen wurden die Stunden des Apéritifs (11-13 Uhr und 18-20 Uhr) behördlich eingeschränkt. Noch härter traf die Franzosen das generelle Verbot für Alkohol mit über 15% Vol. an Dienstagen, Donnerstagen und Samstagen. Eine Nebenbestimmung dieses Gesetzes Nr. 0277 des Etat français weist sogar eine rechtlich bindende Trennung der Getränke auf. Hersteller von »Likörweinen, Apéritifs auf Weinbasis und Likören aus Erdbeeren, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren oder Kirschen« mussten sich entscheiden: »Ein Getränk darf nicht zugleich als Apéritif und als Digestif deklariert werden« (»La même boisson ne peut être déclarée à la fois comme apéritif et comme digestif«).

Piazza oder doch Wohnzimmer?

Dass der französische Apéro an die Speisenfolge gekoppelt ist, hat spät dazu geführt, dass es dazu Snacks gibt: »Erst seit den 1960er-Jahren genießen wir etwas beim Trinken des Apéritifs; davor war er nur eine Flüssigkeitsaufnahme«, formuliert es Jean Pierre Poulain, auch er Soziologe. Das stellte lange einen deutlichen Unterschied zwischen den beiden Aperitiv-Nationen Italien und Frankreich dar. Und er hält bis heute an: Erst vor zwei Jahren untermauerte eine Umfrage des Online-Marktforschers »Appinio« die Bedeutung der l'Heure de l'apéritif als privates Entspannungsritual. 95% der befragten Franzosen genießen sie regelmäßig bei sich selbst zuhause oder bei Freunden. In Bars oder Restaurants gehen dafür nur 24% der Teilnehmenden.

Der Clou daran ist, dass die heitere Art des italienischen Aperitivos für Franzosen offenbar in Bars nicht so leicht möglich ist. Zu diesem Schluss kommt die soziologische Studie »Nouveau regard sur les Français et l'apéritif« (2005). In ihr arbeitete Poulain den Unterschied zwischen einem Getränk in der Gastronomie und einem privaten Apéritif heraus. Der Schlüssel liegt für ihn im Unterschied zwischen convivialité und commensalité, der sich im Deutschen nur umschreibend mit »Geselligkeit« und »Tischgemeinschaft« (oder: Kommensalität) wiedergeben lässt. »Kommensalität ist eine notwendige Bedingung für Geselligkeit, aber nicht ausreichend«, das entscheidende Element beim Apéritif sei vielmehr die »convivialité«. Sie ist definiert als »Freude am Zusammenleben« und »als Suche nach einem aufrichtigen, freundschaftlichen Austausch an einem Tisch, an dem Gerichte angeboten werden, die der Entwicklung des Geistes förderlich sind«. Das klingt sehr nach dem Entfernen von Blockaden, ganz in der ursprünglichen Wortbedeutung eines Aperitiv, nur jetzt eben auf geistiger Ebene. Tatsächlich geht es Poulain aber um die soziale Aktivität: Am Tisch im Lokal könnten Personen z. B. nebeneinander essen, ohne ein einziges Wort zu wechseln. »Kommensalität ist ein Konzept, bei dem die Akteure viel passiver sind«, so das Fazit. Der Apéritif hingegen schafft einen »geselligen Moment der Entspannung, des Austauschs und des Aufbaus von sozialen Beziehungen«. Und dafür ist es egal, ob Suze ins Glas kommt, ein Schlückchen Rinquinquin oder ein Negroni als sozialer Kitt dient. Wir lassen uns gehen – und die Säfte fließen dazu!

[1] Um klarer zwischen den französischen und italienischen Traditionen zu unterscheiden, wird je nach Nation »Apéritif« und »Aperitiv(o)« geschrieben – für die Getränkekategorie insgesamt steht durchgängig »Aperitiv«. Anm. d. Verf.

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