Claro que sí: Die besten Bars in Madrid

Die 1862 Dry Bar ist eine ArtCocktail-Kaleidoskop.Ein Kaleidoskop mag zuallererst als Kinderspielzeug gelten, im übertragenen Sinne aber ist es ein Mittel, das die Sinne öffnen und Seelenlandschaften aufzeigen will. Genau wie die 1862 Dry Bar: Im lebhaften Viertel Malasaña in der Calle del Pez gelegen und benannt nach dem Jahr der Veröffentlichung von Jerry Thomas’ Cocktailbuch, ist diese Bar die Raum gewordene Rückkehr zu den klassischen Cocktailrezepturen. Unter der Ägide von Alberto Martinez, einem ehemaligen Ingenieur, besitzt die Bar ein schlichtes Interieur mit hohen Decken und einem grün-grauen Vintage-Chic. Ein Ort, der sich nicht zu schade ist für Pimm’s im Sommer, im Winter aber auftischt mit etwa Cointreau Bloom, einer Margarita-Abwandlung mit Mandarine, Veilchen, Mandarinenöl und Tajin-Salz. Ebenfalls großer Beliebtheit erfreut sich der Viejísimo Adonis, der Amontillado VORS mit rotem Wermut und East India Cream kombiniert, einer der eher klassischen Klassiker-Twists der Bar. Und da alle schmackhaften Dinge drei sind: der Cantaloupe Gibson, eine Mischung aus Pisco, Melonen-Cordial, Manzanilla-Sherry, Grapefruit-Bitter und Rosenwasser. Hat jemand Durst und Lust bekommen, die Seele zu öffnen? 

Entwickelt von den Brüdern David und Mario Villalón mit einem Konzept, das schon nachhaltig war, bevor der Begriff inflationär verwendet wurde. Aber genauso funktioniert es: Im oberen Bereich die Weinbar mit mehr als 500 Weinen, das Essen lokal und saisonal, im unteren Bereich die American Bar mit an die 500 Destillaten und einer pflanzenbasierten Karte, der „Bebidas Vivas“, also „lebendige Getränke“, auf der etwa ein Dutzend neue Drinks aufgeführt sind. Unnötig zu sagen, dass das Garnish essbar ist und aus Resten entsteht, teilweise aus der Küche mit ihren traditonell-getwisteten Speisen. Da gibt es dann etwa Spargelspitzen-Eigelb mit Amaretto-Emulsion und Kabeljau-Kokotxa und an der Bar Drinks mit ähnlichen Zutaten. An der American Bar mixt man gerne Richtung umami. Der Micronized Oak with Black Truffle and Penicillium beispielsweise besteht aus schwarzen Trüffel und Eichenfassferment, gerösteten Eicheln und dem Penicillium roqueforti, dem Pilz, der auch für den Roquefort-Käse zuständig ist. Man kann durchaus sagen: von oben bis unten eine runde Sache. 

Retro meets Neon: Wie es seit 2017 in der Calle de Echegaray 21 des Stadtteils Cortes aussieht, kann lediglich wissen, der dort war. Man könnte vom Interieur im Comic-Stil der Neunziger erzählen, von Drinks aus psychedelischen Fröschen oder chinesischen Katzen. Von Schlangen und Fabelwesen, von Unterwasserwelten und tropischen Gefilden; was klingt, als hätte bereits mindestens einen Pantera Jackson, einen Milk Punch mit Pisco, Mangowasser und Fischsauce intus. Oder eben den Look Mom No Hands aus besagtem Keramik-Frosch. Deutlich wird hierbei Diego Cabreras verspielte Philosophie à la „Only dead fish swim with the flow.“ Hier will man bewusst anders sein, kreativ und unkonventionell. Stilistisch zieht sich Pop-Art durch, beinahe wartet man darauf, von einem in neon leuchtenden Fido Dido bedient zu werden. Und dazu braucht es nicht einmal Alkohol, denn das Salmon Guru legt auch eine beeindruckende Auswahl an Low- und No ABV-Drinks an den Tag. Die Bar hat mittlerweile internationale Ableger, aber im spanischen Mutterschiff erkennt man die Guru-Handschrift nach wie vor am klarsten. 

Im Momus gibt es Konzeptkarten wie „Growing“, die Gäste einladen soll, die Welt mit den Augen eines Kindes zu sehen. Und wer Kindern beim Spielen zugesehen hat, weiß, dass die oftmals nicht viel brauchen, um Spaß zu haben. Kein Schnickschnack oder Firlefanz, bloß eine Sache, mit der man sich richtig gut beschäftigen kann. Diese Bar ist ein Ort für große Kinder, denn hier gibt es lediglich Dinge, mit denen sich sehr viel Zeit verbringen lässt, ohne abgelenkt zu werden. Etwa durch Kunst, Lichtspiele oder anderen vermeintliche Originalitäten. Das Momus liefert eine klare Kante. Manche Drinks kommen sogar bewusst mit nur drei Zutaten ins Glas. Sie werden nach einem Bild aus der Welt der Zirkus- und Fabelwesen ausgesucht, angegeben werden Name, Volumenprozente, die aromatische Richtung und der Preis. Das reicht für die Wahl eines Vice Presidente: Spicy, dry, fruity. Bei diesem entscheidet man sich nämlich für den Schafbock am Rednerpult vor der Schafherde, ein paar Wolken am blauen Himmel und einem Mikro aus Grünzeug.

Wer die Instagram-Seite betrachtet, weiß, was hier geschieht: „We make Cocktails“ heißt es auf jedem Post. Das Leuchtschild an der Bar sagt das ebenfalls – und die Karte auch. Anders als beispielsweise oftmals in Italien, wo auch in den hochkarätigen Bars meist typisch italienisch getrunken wird, geht es in Madrid deutlich diverser zu – Orte wie das Savas, das von einem Paar aus Litauen betrieben wird, sind exemplarisch dafür. Etwa mit Drinks wie dem Nordic Negroni auf Basis von Wermut, Campari, rotem Blaubeer-Wodka und Aquavit. Muss man wollen, aber eben auch können. Eindrücklich auch der Smoky Sour – klingt nach einem herkömmlichen Whiskey Sour mit Islay-Beigabe, ist es aber nicht. Sondern einer mit Bourbon, Lapsang-Tee, Limette, Panela (der lateinamerikanischen Zuckerart) und Eiweiß. Der geräucherte Schinkengeruch von Lapsang erinnert tatsächlich an Lagavulin. Und darauf muss kommen. Das Savas macht möglich, worüber andere sich noch fragen, ob das gut gehen kann. Die Antwort der Betreiber jedenfalls: “¡Claro que sí!”