Die Zwei vom Balthazar: Fea und Timo Dunse im Interview

Timo Dunse: Ist etwas Champagner-Prickeln auch okay für euch oder mögen nur wir das so sehr?

MIXOLOGY: Wir mögen grundsätzlich alles und haben keine Allergien, schenk gerne ein. Seit wann gibt es das Balthazar also und wie kam es dazu?

Fea Dunse: Wir haben am 12. Juni 2021 hier eröffnet, als die total typischen Quereinsteiger, würde ich sagen. Während wir die Bar eröffnet haben, habe ich noch Design studiert; Timo hat auch schon mal studiert, VWL. Ich habe sogar auch schon mal Jura studiert, also alles ein bisschen, nebenbei aber immer in der Gastronomie gearbeitet. Mein erster Job war mit sechzehn bei Burger King. Das hat mir direkt gut gefallen und so bin ich in der Gastronomie hängengeblieben, habe mich dort immer weiterentwickelt – obwohl ich auch andere Dinge gemacht habe. Und bei Timo war es ähnlich.

MIXOLOGY: Ihr habt den gleichen Nachnamen, seid aber keine Geschwister.

Fea: Nein, wir schon sehr lange ein Paar, seit Silvester 2020 auch verheiratet.

MIXOLOGY: Also genau pünktlich noch vor der Öffnung der Bar.

Fea: Eigentlich wollten wir schon in der Bar selbst Hochzeit feiern, aber durch Corona wurde das nichts. Winter ist sowieso unsere Hauptzeit, würde ich sagen. Passt auch zu unserem Champagner-Faible, das Jahresende. Wobei der auch sonst immer fließt. Wir haben uns, wie man ja auch am Kühlschrank sieht, spezialisiert auf Champagner von kleinen Winzern. Da wäre zum Beispiel der aus der Montagne de Reims, genauer gesagt Vallée de l’Ardre, das ist so ein ganz kleiner Bereich. Das hier ist jetzt ein Blanc de Noirs aus je fünfzig Prozent Pinot Noir und Meunier. Gar kein Restzucker.

MIXOLOGY: Nun sind wir kein Prickel-Magazin, aber spannend allemal.

Fea: Ist es! Der lag zwei Jahre lang im Barrique, ein vollfetter Grundwein. Ist ein bisschen fies, von den Jahrgangsweinen zu erzählen, weil es die nicht mehr gibt, aber das war wie so ein Pflaumenkuchen, bloß nicht so süß, trocken aber opulent, toll.

MIXOLOGY: Würdet ihr Champagner als euren Fokus betrachten?

Fea: Ja, also wir haben auf der einen Seite natürlich Drinks, die sind im Fokus. Andererseits ist da auf jeden Fall Champagner, der uns als Bar auch ausmacht. Jedes Wochenende gibt es bei uns einen anderen im offenen Ausschank, so dass man echt viel bei uns probieren kann – also, neben dem einen im ständigen Offenausschank, der dann auch in die Drinks kommt, denn Champagnerdrinks machen wir auch sehr, sehr gerne.

MIXOLOGY: Now we’re talking. Was, außer French 75, wandert bei euch alles über den Tresen?

Timo: Das, was wir gerade dahaben. Wir kreieren selbst viel mit Champagner. Wichtig ist, dass es für die Gäste auch mit dem Geldbeutel passt.

MIXOLOGY: Wer sind die denn? Und wie steht es mit den internationalen Gästen?

Fea: Seitdem jetzt die Flugverbindung London-Münster offen ist, sind Leute aus London tatsächlich mehr geworden – wir wurden sogar schon in der London Times erwähnt! Es war mal ein Journalist hier, dem hat’s sehr gemundet und der hat einen Artikel über Münster geschrieben. Umso blöder, dass danach unser Menü ausgelaufen ist. Wir produzieren nämlich so wenig, dass wir sicherstellen, nicht viel wegschmeißen zu müssen. Ihr seid übrigens die ersten, die von der neuen Karte probieren. Mindestens alle fünf bis sechs Monate wechseln wir. 

MIXOLOGY: Wir befinden uns hier mitten im Rotlichtmillieu der 70er, 80er Jahre. Beschäftigt ihr euch im Menü auf eine irgendwie geartete Form mit dem Ort?

Fea: Diese Bar war ein Traumfund für uns. Wir sind ja ein Drogenschwerpunkt hier, Münster hat allgemein eine sehr offene Drogenszene, was das angeht, vor allem Crack. Der Vermieter wusste sehr genau, wen und was er hier haben wollte, und das waren dann eben wir; weil wir uns mit dem Ort und seiner Geschichte beschäftigt haben, uns auf ihn eingelassen und eingestellt haben.

„Mir war wichtig, dass die Sache konzeptionell Hand und Fuß hat.”

Fea Dunse

MIXOLOGY: Und wie finanzieren zwei quereinsteigende Studis eine Bar im Rotlichtquartier?

Fea: Als Designerin kann man schonmal viel von Hand machen, als VWLer hat man den Sinn zum Wirtschaften. Sehr viel hat uns natürlich auch der Kredit bei der KfW-Bank geholfen; außerdem, dass wir beide Expertise in der Gastronomie hatten und wussten, dass wir das können und wollen. So kam es zum Gründerkredit. Ein gastro-affiner Bankberater half natürlich auch. Wir arbeiten sehr konzeptorientiert und das hat man von Anfang an gesehen.

MIXOLOGY: Wie denn?

Fea: Im Menü zum Beispiel. Klar, es gibt die Klassiker, aber die stehen nicht mehr auf der Karte. Mag mein designerischer Hintergrund sein, aber mir war das sehr wichtig, dass diese Sache konzeptuell Hand und Fuß hat.

Timo: Das erste Menü haben wir während der Pandemie im Wohnzimmer entwickelt, vom Kopf aufs Papier.

MIXOLOGY: Und nach welchen Gedanken habt ihr entwickelt?

Fea: Nach Kategorien. Wir hatten beispielsweise einen Dessert-Drink, dann hatten wir einen Bereich, der hat sich mit dem Rotlichtmillieu beschäftigt. Nachhaltigkeit auch, aber das ist so ein seltsames Wort dafür, denn wir arbeiten nicht komplett nachhaltig – wir versuchen es eben so gut wie nur für uns möglich. Das Wort ist verbraucht. Wir tun unser Bestes, aber das ist die Kategorie nicht wert. Gerade haben wir ein Menü, das angelehnt ist an den Weltraum und Science Fiction. Also, als erstes haben wir uns inspirieren lassen von der Popkultur, von Anhalter durch die Galaxis. Das letzte Menü drehte sich also ums Sonnensystem. Das ist eure letzte Chance, und ich find’s supergeil. Das neue heißt »Verflucht und vergöttert«. Sagt ja auch was.

MIXOLOGY: Oha, so spirituell! Machen eure Drinks weiser?

Fea: Naja, ich sage mal so: Meine Oma war die älteste Gästin damals mit 97 Jahren hier. Ich glaube, sie hatten den »Yellow Submarine«.

Timo: Glaube ich auch.

MIXOLOGY: Kann ich das so behaupten?

Fea: Das darfst du so behaupten.

„Letztes Jahr hatten wir allein 50 verschiedene Champagner im offenen Ausschank.”

Timo Dunse

MIXOLOGY: Dann scheint ihr eine lebenserhaltende Wirkung zu haben. Gibt es auch Dates bei euch? Könnt ihr euch erinnern, wann ihr zuletzt eingreifen musstet? Bietet man irgendwann noch einen extra- oder gar keinen Drink mehr an, weil es einfach nicht läuft?

Fea: Ja, dann eher gar nichts, irgendwie raushelfen, denn das ist manchmal richtig furchtbar mit anzusehen. So einen Fall haben wir aber relativ selten. Wir hatten mal ein Pärchen hier, die brauchten echt Drama in ihrer Beziehung. Dann gibt es abr auch Positivbeispiele, ein erstes Date etwa. Die sind inzwischen immer noch zusammen, sind Stammgäste, wohnen irgendwo in der Nähe von Dortmund. Ich würde auch wetten, sie trauen sich bald.

MIXOLOGY: Und wir trauen uns an einen nächsten Drink. Welchen denn?

Timo: Den „Cassiopeia“, der basiert auf einem Blend aus Barbados- und Jamaika-Rum, richtig fruchtig; daher kommen auch die Bananen, unterschwellig. Dazu den selbstgekochten Pandansirup und Limettenwasser, selbst hergestellt. Und ein bisschen Absinth und Champagner.

MIXOLOGY: Wie viele Umdrehung hat der? Um die zwanzig?

Timo: Ja, ein bisschen weniger, achtzehn vielleicht.

MIXOLOGY: Schlürft sich aber wie Rosenwasser, sehr schön. Was sind eure nächsten Pläne?

Timo: Ich glaube, wir müssen ein bisschen an unserem Zielgruppenmarketing für diese Zeit schrauben, also so für die Gen Z. Ich glaube, da könnten wir noch ein bisschen besser die Leute abholen.

MIXOLOGY: Wenn wir schon einmal über Alter sprechen, wie trinkt man denn dieser Tage? Ich frage das, weil man ja mit Blick auf junge Menschen meist vom vermeintlichen Wenigertrinken spricht. Ist dem so? 

Timo: Also, wir sind 33 und 38, fast noch die sogenannte Gen Z – und die trinken durchaus noch Alkohol. Was wir eher feststellen, ist, dass wirklich bewusster getrunken wird. Kürzlich hatten wir hier zwei sitzen, die haben rund 200 Euro Umsatz gemacht. Und haben dann einfach zwischendurch immer einen alkoholfreien Drink getrunken. Ist natürlich schöner für uns, als wenn sie nach drei Drinks gehen und komplett voll sind.

MIXOLOGY: Wie genießt man denn eigentlich bewusst? Hat Genießen nicht immer auch etwas mit Selbstvergessenheit zu tun? Also, eben gar nicht bewusst. Manchmal stelle ich mir zum Beispiel den Wecker früher, damit ich noch bewusst weiterschlafen kann. Aber es ist auch ein bisschen dumm. Ihr kennt euch aus mit bewusstem Genuss, wie geht der?

Fea: Für uns war diese Formulierung eher ein Qualitätssiegel. Als wir aufgemacht haben, haben wir gesagt, wir wollen keine großen Kompromisse eingehen. Ich will nicht mit Marke X pouren, weil ich von denen möglichst viel zurückbekomme, sondern lieber mit einem deutlich besseren Produkt, bei dem ich weiß, dass die Gäste das zu schätzen wissen werden. Unsere Gäste fragen uns auch so viel, die wollen wirklich wissen, was jetzt da drin ist, wie ein Produkt hergestellt wird. Es geht viel um Kommunikation und Transparenz. Auch in unseren Menüs geben wir immer die Stärke des Drinks an, damit die Leute wissen, worauf sie sich einlassen – was, so glauben wir, echt immer wichtiger wird.

MIXOLOGY: Worauf man sich bei euch sehr verlassen kann, das ist der French-75-Shot, richtig?

Fea: Ja, das ist wirklich der einzige Klassiker, der hier rauf und runter getrunken wird, seit Tag eins. Das eint auch den Stamm- sowie den neuen Gast. Und beide sollen mit einem guten Gefühl entlassen werden – nämlich mit einem French 75-Shot, auch nach bezahlter Rechnung. Wir haben inzwischen unfassbar viele Gäste, die immer und immer wieder kommen. Unser Reservierungssystem hilft uns da inzwischen sehr. Gerade bei den Stammgästen, wo man den Namen nicht so ganz im Kopf hat. Ein bisschen wie Memory, wahrscheinlich. Umso wichtiger, dass es eine stabile Konstante gibt: den Shot.

MIXOLOGY: Und noch ein so edler dazu. Gibt es Drinks, die ihr kategorisch nicht macht?

Fea: Nun, an Aperol Spritz führt ja kein Weg so richtig mehr vorbei, aber Sahne oder auch Blue Curaçao haben wir einfach nicht da, genauso wenig Ananassaft, da fallen dann einige Dinge natürlich weg.

Timo: Aber wir hatten eine ganz lange Zeit lang eine Champagner-Colada, die war super. Da haben wir das Ananas-Flavor aus einem Ananas-Schwarztee rausgezogen, haben auf das Kokos-Sorbet verzichtet und es als Espuma aufgebaut, darunter Champagner gesetzt.

MIXOLOGY: Stichwort Garnitur. Daran scheiden sich ja die Geister. Ich persönlich möchte entweder nichts oder Schirmchen. Wie ist die Laune auf Chichi hier?

Timo: Ja, also gerade auf Schäume stehen die Leute durchaus, auch blau funktioniert witzigerweise ganz gut. Wir hatten da jüngst etwas mit Seetang und Eukalyptus, das war eine krasse Kombi, super leicht vom Alkohol gehalten. Ich habe immer gesagt, das sei die leckerste Limo für Erwachsene in der Stadt. Sah aus wie Gatorade auf Eis. So viel also zum Thema Schirmchen.

MIXOLOGY: Was findet ihr, jenseits von Sahne und Ananas, schwierig an Bestellungen?

Fea: Ich finde es immer schwierig, wenn jemand sagt: „Überrasch mich“. Ob es fruchtig, rauchig, sauer oder süß oder stark oder eben nicht so stark sein soll, muss ich einfach wissen. Aber im Zweifel eben erst mal ein Champagner. Für die Findungsphase. Grundsätzlich ist unser Menü aber so kreiert, dass für alle Geschmacksrichtungen etwas dabei ist. Und Timo und ich, wir vermitteln unserem Team durchaus, dass wir die selbst kreierten Drinks verkaufen, denn dafür nehmen wir uns Zeit, machen uns so viele Gedanken zu, da steckt halt einfach viel mehr drin, als wenn ich nun einen Manhattan empfehle. Aber klar, den bekommen sie auch.

MIXOLOGY: Wo kommt eigentlich der Name Balthazar her?

Timo: Na, von der 12-Liter-Champagnerflasche. Aber ehrlich, die Namensfindung war eine größere Geburt. Viele gute Namen sind einfach vergeben und man wollte nicht nochmal denselben Namen wie tausend andere Bars haben. Und »Balthabar« wäre zu billig gewesen.

Aber es passt auch so gut. Wir wussten von Anfang an, wir wollen den Fokus auf Champagner legen, damals haben wir mit sechs unterschiedlichen angefangen. Ich habe keine Ahnung, wie viele wir jetzt in den vier Jahren durchgeknallt haben, letztes Jahr hatten wir aber alleine 50 unterschiedliche im offenen Ausschank – und das mit wirklich kleinsten Mikrowinzern. Die meisten Abfüllungen, die man hier getrunken hat, waren so irgendwo zwischen 1000 und 2500 Flaschen, die da überhaupt produziert wurden. Das finden die Gäste super. Dazu kommen dann noch unsere Champagner-Tastings. Es gibt auch einen Gast, der ist bei jedem Tasting dabei. Für den wird das Kuratieren der Flaschen schon recht schwierig, der hatte ja alles schon! Aber auch darauf muss man dann eben Rücksicht nehmen, darum machen wir das ja. Ohne unsere Gäste, die auf der anderen Seite des Tresens sitzen, bräuchten wir dieses ganze Business nicht, weil es nicht funktionieren würde. Aber wir haben Glück gehabt, Gott sei Dank haben unsere Gäste Bock. Das ist so toll und auch so wertschätzend.

MIXOLOGY: Gibt es etwas, das ihr als nicht so wertschätzend wahrnehmt?

Fea und Timo: Wir haben jetzt nach vier Jahren im schlimmsten Viertel der Stadt das erste Mal einen Sticker vom Klo entfernt. Insofern ist es eher eine Auszeichnung, dass das hier alles so freundlich läuft. Unsere Nachbarn wechseln oft, wir sind in McDonalds-Nähe, viele kommen gar nicht erst auf die Idee, auch hierher zu kommen. Aber wir denken, das ist unter anderem der Nähe vom Bahnhof geschuldet, das gehört zum Leben. Und zum Crack-Leben eben auch.

MIXOLOGY: A propos Nachbarschaft – trefft ihr unser Award-Jury-Mitglied, Marie Rausch aus dem »Rotkehlchen«, bisweilen? Ist ja beinahe um die Ecke.

Timo: Wir kommen gerne mal lecker bei denen trinken. Die kommen auch gerne zu uns. Mit einem Teil des alten Teams hat Fea auch schon zusammengearbeitet. Man kennt sich ja. Fea: Ja, mit Christian Müller aus dem Rotkehlchen habe ich auch schon zusammengearbeitet.

MIXOLOGY: Wie viele Bars auf eurem Level gibt es in Münster, neben dem Rotkehlchen und euch?

Fea: Eigentlich keine. Ich glaube, wir und das Rotkehlchen sind relativ alleine. Wir beide haben schon so ein ganz anderes Konzept, was auch total schön ist. Für die Gäste im Rotkehlchen steht vielleicht eher das Essen im Vordergrund, die haben ja mittlerweile ein Tageskonzept. Natürlich sind die Drinks super geil, aber es ist halt was ganz anderes, als was wir machen.

MIXOLOGY: Also keine Konkurrenz?

Timo: Nein, wir untereinander haben keine.

MIXOLOGY: Und so soll es sein! Liebe Fea, lieber Timo, vielen Dank für das Gespräch.

Dieser Text erschien ursprünglich in der Print-Ausgabe 5-2025 von MIXOLOGY. Information zur Bestellung einer Einzelausgabe oder einem Abonnement gibt es in unserem Shop. (Via Meininger-Verlagsseite)