Trotz eines immer diverser werdenden Marktes ist das Einkaufsmodell zahlreicher Bars seit Langem unverändert: Im Rückbüffet stehen die hübschen teuren Sachen, vielleicht auch die ein oder andere Rarität – im Speedrack hingegen dominieren in überwiegender Mehrheit wenige Großprodukte. Das Argument meist: Nur damit ließe sich rentabel wirtschaften. Doch es gibt auch Möglichkeiten, an den klassischen Pouring-Marken vorbeizuarbeiten und den Fokus anders zu setzen. Ja, Geld verdienen kann man damit auch. Ein paar Beispiele dafür, wie Bars ihr Einkaufsverhalten künftig transformieren könnten.
Ein absoluter Kern der Bar war immer ihre Internationalität. Das hat mehrere Gründe. In Bars der großen Städte treffen traditionell Menschen mit unterschiedlichsten Herkünften aufeinander, insbesondere in Hotelbars, die über Jahrzehnte das Geschehen dominierten. Hinzu kommt, dass die Bar stets mehr oder minder global geeint wurde durch einen Kanon an Drinks und Spirituosen, die einfach obligatorisch sind. Mit Blick auf spezielle Marken zwar hier und da schwankend, aber dennoch universell. Zu guter Letzt macht es auch den Zauber einer typischen Bar aus, dass – anders als in einem Restaurant – das Rückbuffet ein Teil der Ausstattung ist. Dort stehen die Flaschen aufgereiht, ein Panoptikum an Produkten, die von überall her stammen und auf die man stolz ist. Ein Kuriosum daran: Man ist stolz auf sie, obwohl die aufgereihten Flaschen landauf, landab mehr oder minder austauschbar sind. Denn die gehören da ja nun mal hin. Das war auch noch so, als in der Küche langsam der Gedanke von Regionalität aufkam. Und es ist bis heute in den meisten Bars der Fall.
Individualität liegt nah. Im wahrsten Sinne des Wortes
Doch eine zwar kleine, aber steigende Anzahl sehr bewusster Barbetreiberinnen und Betreiber beginnt, diese tradierten Mechanismen zu hinterfragen. Was im Jahr 2012 meist noch eher hieß, eine barrelevante Zutat selbst herzustellen, kann im Jahr 2022 eine andere Richtung einschlagen – nämlich den gezielten Kauf eines unbekannten Produkts vom regionalen Klein- oder Mittelstandsproduzenten. Und das aus gutem Grund: Die Zeiten, als Whisky ausschließlich in weiter Ferne produziert wurde, sind vorbei. Gleiches gilt für Gin. Verkürzen wir diese Aufzählung: Eigentlich gilt das mittlerweile für alle Spirituosen, die keiner geschützten Herkunftsbezeichnung unterliegen. Sogar Rum wird in praktisch jedem europäischen Land hergestellt.
Da liegt die Frage nah, weshalb man sich noch hunderte Flaschen ins Regal stellen soll, die teilweise um die halbe Welt verschifft wurden, wenn es vergleichbare Produkte auch vor der eigenen Haustür gibt. Ein radikales Beispiel dafür lieferte vor wenigen Tagen Marie Rausch im MIXOLOGY Podcast, die sich nach der Neueröffnung ihres »Rotkehlchen« in Münster die Bedingung auferlegt hat, nur noch mit regionalen Spirituosen, also vor allem Korn und Doppelwacholder, zu arbeiten.
Womöglich kauft man in solchen Szenarien sogar von Produzenten, die man persönlich kennt und zu denen man als Bar somit ein ganz anderes Vertrauensverhältnis und eine echte Unmittelbarkeit aufbauen kann, die niemals zustande käme, wenn die Ware über mehrere Stationen ins Land kommt. Strafzölle und die noch immer neue Brexit-Problematik sind ebenso zentraler Teil dieser Überlegungen, wie auch Nachhaltigkeit und Umweltschutz eine wichtige Rolle spielen. Der Knackpunkt ist am Ende: Ein bewusster Einkauf bei kleineren regionalen Herstellern kostet viel Zeit und oft ebenso viel Geld. Denn einerseits muss der Gastronom seinen Einkauf dezentraler und komplexer gestalten, außerdem können die Hersteller fast nie mit den Konditionen und Preisen der großen Konzerne mitgehen. Doch stimmt das immer noch? Ist die regional ausgestattete Bar im Jahr 2022 nach wie vor eine Utopie?
Europäisch denken!
Für Maria Gorbatschova, Bar Managerin der Berliner Green Door, ist diese Utopie zumindest in Teilen längst keine solche mehr. Zwar geht sie keinen brutal regionalen Weg in der Produktauswahl, betont aber einen klaren Fokus: »Wir fanden als Team den Gedanken spannend, primär auf europäische Spirituosen zurückzugreifen. Die Bar ist ja in allen Bereichen sehr amerikanisch geprägt, durch Orte, Bücher, Drinks und Zutaten. Ich verstehe mich aber ausdrücklich als EU-Bürgerin«, so die Barfrau mit russischen Wurzeln. Die kontinentalen Grenzen als Richtwert, das ist für Gorbatschova ein Weg, der sich umfänglich realisieren lässt: »Ich fand die Idee reizvoll, den Blick mehr auf die europäische Spirituosenlandschaft zu lenken, um die sich – salopp gesagt – kaum jemand schert. Dabei kommt die moderne Spirituosenkultur eigentlich aus Europa. Wir machen das übrigens parallel auch beim Thema Säure: Wir arbeiten inzwischen deutlich mehr mit unterschiedlichen Verjus‘ anstatt mit Zitrussäften. Es war insofern eine aktive, bewusste Entscheidung von unserer Inhaberin Andrea Kuhn und mir, dass wir einen Großteil unserer Produkte aus der Nähe und von kleineren Herstellern kaufen. Wir bieten natürlich auch noch andere, etablierte Marken an. Aber der Schwerpunkt liegt woanders.«
Näher bedeutet fast automatisch auch nachhaltiger
In der Green Door ist die Zusammenarbeit mit europäischen Produzenten inzwischen zu einer praktisch gelebten Lösung geworden: So wird z.B. der Pouring-Rum von einer dänischen Destillerie bezogen, die den Rum in Kanistern anliefert, der dann in der Bar in die korrekten Flaschen gefüllt und verarbeitet wird. Abgesehen vom verringerten ökologischen Fußabdruck führt die Ersparnis an Kosten für Verpackung und Transport in diesem Szenario dazu, dass letztlich mehr Geld für das Produkt selbst ausgegeben werden kann, anstatt auf große Brands zu setzen. Ein wichtiger Punkt, denn vielfach begründen Bars eine eher konservative Produktauswahl damit, dass kleine Hersteller nicht mit den Tarifen und Konditionen der Konzerne mithalten könnten. Die Erfahrungen in der Green Door sind anders: »Dem Einwand, dass kleine Hersteller per se zu teuer für eine Bar seien, muss ich widersprechen. Einerseits kann man mit diesen Qualitätsprodukten ganz anders arbeiten, von einem intensiven Brand brauche ich viel weniger als von einem Industrieprodukt. Und auf der anderen Seite ist es einfach eine Mär, dass man sich mit kleineren Herstellern nicht auf Konditionen einigen kann, die für beide Seiten sinnvoll sind. Der Abfüllungs- und Lieferprozess bei unserem Rum etwa spart uns am Ende so viel ein, dass wir tatsächlich nur rund 15 Euro pro Liter zahlen.«
Auch der Gedanke der Fairness spielt für die Barfrau aus Berlin eine Rolle: »Man hat bei den klassischen Big Playern eigentlich kaum einen Blick für die Transparenz, bei der Arbeit mit regionalen Herstellern ist das anders. Außerdem muss man deutlich sagen: Der große Bourbon von der anderen Seite der Welt muss nicht unbedingt von mir promotet werden. Der kleine Whiskybrenner aus Deutschland aber schon. Und ich möchte keine Flasche im Regal stehen haben, weil eine Firma mich dafür bezahlt. Wir Barleute sind immer noch eine Art Gatekeeper, das sollten wir nicht vergessen,« meint Gorbatschova. Wichtig ist ihr allerdings zu betonen, dass es sich bei dieser grundsätzlichen Haltung mitnichten um ein Dogma handelt: »Zuallererst geht es um die Qualität, das ist klar. Es gibt auch tolle Produkte von großen Marken, ebenso sehe ich keinen Grund, einen Negroni nicht mit Campari zu machen. Aber die Regel sieht anders aus. Bis so ein Konzept komplett realisiert ist und funktioniert, dauert es natürlich ein paar Jahre. Aber wir haben die Gäste, die diese Drinks inzwischen ganz gewohnt bestellen, über Jahre an uns gebunden. Mittlerweile haben sie eben weniger Berührungsängste.«
Abfallvermeidung als Nebeneffekt
Insbesondere der Aspekt der Nachhaltigkeit in Form der Vermeidung von Abfall und CO2-Emissionen dürfte im Lauf der nächsten Jahre ein immer größeres Gewicht auch in der gastronomischen Debatte einnehmen. Denn Gastronomie und Hotellerie gelten in ihrer Breite nicht zu Unrecht als eine Verschwendungs- und Vermüllungsbranche. Im Fall von Bars ist speziell das extrem hohe Aufkommen an Einwegglasmüll ein Thema, für das ein gestiegenes Bewusstsein kommen muss und auch kommen wird. Liefermodelle wie das von Gorbatschova erwähnte Verfahren ihres Rum-Partners setzen an dieser Stelle im kleinen Maßstab an. Es gibt aber auch schon Ansätze, die dieses Prinzip größer skalieren – und die inzwischen auch in Deutschland verfügbar sind. Seit Kurzem ist z.B. die asiatische Firma »EcoSpirits« hierzulande aktiv. Hinter EcoSpirits verbergen sich die Köpfe des Gastronomie-Unternehmens »Proof & Company« aus Singapur, das in den letzten rund zehn Jahren einige der aufsehenerregendsten Barprojekte Asiens entwickelt hat.
Das Modell ist simpel: Bars beziehen Markenspirituosen in einheitlichen 4,5-Liter-Gebinden (zum Patent angemeldet) und füllen deren Inhalt nach Bedarf in die jeweiligen Flaschen um. Die leeren Gebinde werden von EcoSpirits bei der nächsten Lieferung im Sinne eines Pfand- und Zyklussystems wieder mitgenommen. Der Abfüllprozess in die Kanister durch EcoSpirits geschieht unmittelbar aus der Anlieferung der jeweils beteiligten Destillerie. Glasflaschen kommen in diesem Szenario also ausschließlich als immer wieder verwendete Arbeitsgefäße vor. Neben der immensen Senkung von Emissionen, Transportkosten und Abfall bietet ein Modell wie das von EcoSpirits aber sogar noch zwei weitere Vorteile: Im Gegensatz zum klassischen Sechserkarton, in denen Spirituosen ausgeliefert werden, sind die normierten EcoSpirits-Behälter stapelbar und somit in der Lagerhaltung einfacher sowie platzsparender.
Umweltschonend und regional
Vor allem aber ist das Prinzip aufgrund seiner Mechanismen auch regional gedacht. Denn selbstverständlich wird in Deutschland nicht der gleiche Gin oder Vodka in die wiederverwendbaren Boxen gefüllt wie in Singapur. So sind in Deutschland etwa seit Frühjahr »Stork Club Rye Whiskey« von den brandenburgischen Spreewood Distillers und »Sash & Fritz Vodka« sowie dessen Schwesterprodukt »Wild Child Gin« per EcoSpirits erhältlich. Freilich kommen ebenfalls größere, internationale Brands hinzu, wie z.B. Citadelle Gin oder Plantation Rum von Ferrand. Dennoch ist diese regionale Verbindung ein zentraler Anspruch für Knud Reiß, der mit seiner Firma »Innovative Drinks« den deutschen Exklusivvertrieb für EcoSpirits übernommen hat: »Der regionale Gedanke ist mir eine Herzensangelegenheit, also: Heimischen, kleineren Marken dabei zu helfen, vermehrt in Bars Fuß zu fassen. Und das Interesse ist eindeutig. Viele Firmen haben uns bereits wegen einer möglichen Zusammenarbeit mit EcoSpirits kontaktiert und ich bin zuversichtlich, dass wir demnächst ein stattliches Portfolio hiesiger Produzenten anbieten können, deren Produkte nicht um die halbe Welt geschifft werden müssen.«
Auch erste bekannte deutsche Bars wie z.B. das Kölner Spirits oder das Zephyr in München setzen bereits auf EcoSpirits. Je nachdem, wie das Geschäftsmodell in den einzelnen Märkten ankommt, könnten Angebote wie das von EcoSpirits also einen attraktiven und gleichzeitig nachhaltigen Weg für kleinere und mittlere Destillerien darstellen, ihre Produkte zu sehr günstigen Bedingungen für Bars anzubieten und so ein Terrain zu bearbeiten, das sich viele von ihnen mit klassischen Einwegflaschen nicht hätten »leisten« können. Einschränkend muss man freilich anmerken, dass ein derartiges Modell nur auf Pouring-Spirituosen, also Standardqualitäten mit hohem Durchlauf, anwendbar ist. Eine Premiumspirituose wird auch weiterhin davon leben, dass sie in einer aufwendig gestalteten Flasche im Rückbüffet steht. Aber von ihr werden auch nur sehr wenige Flaschen pro Jahr verbraucht.
Vertrauen, Unmittelbarkeit, persönliche Weetschöpfung
Nachdem René Soffner das preisgekrönte Frankfurter The Kinly im Spätsommer 2021 an einem neuen Standort wiedereröffnet hat, hat er sich für einen vergleichsweise radikalen Ansatz entschieden, der für seine Bar langfristig prägend sein soll: Ihm geht es darum, dass das Geld, das er für Spirituosen und sonstige Produkte ausgibt, im Wesentlichen möglichst komplett dort ankommt, wo das Produkt auch entsteht. Eine monetäre Unmittelbarkeit ist das Ziel, in der Geld auch wieder seine klassische Rolle als Vertrauensbeweis erhält. »Für mich hat es eine große Bedeutung, dass ich mit dem Geld, das mein Unternehmen ausgibt, wirklich dorthin gehe, wo jemand etwas herstellt, das ich geil finde. Oder andersrum: Wir wollen unser Geld nicht dort ausgeben, wo wir zu einem großen Teil riesige Strukturen und Verwertungsketten mitfinanzieren – wo also mehrere Agenturen, gewaltiges Marketing, Vertriebsinstanzen und Markenbotschafter zwischengeschaltet sind.«
Damit scheidet der klassische, etablierte Weg aus, Produkte von möglichst wenigen Großhändlern zu beziehen und für die Pouring-Spirituosen mit nur ein oder zwei großen Firmen Vereinbarungen über Abnahmemengen, Rückvergütungen und Werbekostenzuschüsse zu treffen. Stattdessen setzt Soffner auf direkten Kontakt und spezifische Zusammenarbeit mit Produzenten. Selbstverständlich ist das ein zeitaufwendiges Verfahren, das viel Kommunikation erfordert. Für ihn zahlt es sich aber dennoch aus: »Man muss viel reden, und manchmal kommt man auch zu keinem Ergebnis. Für mich zählt das aber nicht als Gegenargument. Wenn es menschlich passt und man die gleichen Ideale pflegt, kommt man zu einer Einigung.« Diese Einigung ist natürlich primär an monetäre Erwartungen geknüpft, denn letztlich sollen sowohl die Bar als auch der Hersteller einen rentablen Deal erzielen.
Geben und Nehmen als Faustregel
Eine solche Einigung konnte er z.B. inzwischen mit dem bekannten Brenner Andreas Vallendar erzielen, der u.a. auch für Ferdinand’s Gin verantwortlich zeichnet: »Wir haben einige Testballons mit Ferdinand’s gestartet, da wir Andreas seit Jahren kennen und respektieren. Nach viel Kommunikation und auch Lieferpannen beziehen wir nun unseren Gin und Vodka direkt per Kanister von den Jungs aus Saarbrücken.« Bis der gesamte Warenkorb im Kinly auf diese Weise bestückt werden könne, so Soffner, würde aber noch Zeit vergehen. Das Ziel sei aber, sich in Zukunft irgendwann komplett freimachen zu können aus der gewohnten Struktur von Großhändlern.
Und dieses Potential ist da, meint er. So gibt es nach Soffners Feststellung auch bei kleineren Herstellern, die tendenziell höhere Preise verlangen müssen, ein gestiegenes Verständnis dafür, dass es Sinn ergibt, mit der richtigen Bar zu kooperieren: »Es geht ja darum, dass beide Seiten das, was die jeweils andere Seite macht, gut finden. Ich sage: Ich stelle diese Spirituose gern in mein Pouring: Der Brenner sagt: Ich stehe gern mit meiner Spirituose in Deiner Bar. Geben und nehmen halt.« Wie schon von Gorbatschova angeführt, spielt somit auch für Soffner die Gatekeeping-Funktion seiner Bar eine zentrale Rolle, indem er ganz bewusst Produkten ein Forum gibt, die ihm zwar ein wirtschaftliches Arbeiten ermöglichen, während aber das primäre Auswahlkriterium für das jeweilige Produkt eher im Bereich von Transparenz und Unmittelbarkeit liegt.
Die Nähe wird der zentrale Faktor sein
Eine interessante Gemeinsamkeit der beschriebenen Fälle ist, dass es stets um einen direkteren, engeren Bezug zum Produkt oder Produzenten geht, sei es auf persönlicher Ebene oder eher aus lokaler Sicht. Aber sowohl bei Soffner und Gorbatschova als auch im Beispiel des Modells von EcoSpirits spielen Unmittelbarkeit und relative Nähe eine wichtige Rolle. Damit ist eine Analogie zur gehobenen Küche erreicht, wo das Vertrauensverhältnis zwischen Erzeuger und Wirt schon wesentlich länger und in deutlich größerem Maß zu einem neuen Standard geworden ist. Freilich ist es immer noch etwas anderes, wenn ein Berliner Restaurant ausschließlich brandenburgisches Gemüse verarbeitet und die benachbarte Bar ihren Whisky aus Österreich oder dem Schwarzwald bezieht. Der Whisky legt einen deutlich größeren Weg zurück als das Gemüse. Aber er kommt eben nicht mehr aus Kentucky oder Schottland.
Ebenso ist klar, dass die genannten Beispiele sich bislang in einer Nische abspielen. Für einen Großteil aller Bars bedeutet die Suche nach kleineren, spezielleren Speedrack-Produkten einen nicht zu unterschätzenden personellen Kraftakt, der sich nicht einfach schultern lässt ¬– zumal der allgemeine Personalnotstand auch viele Barbetreiber und Betreiberinnen dazu zwingt, wieder vermehrt im operativen Tagesgeschäft mitzuarbeiten und eventuelle strategische Entwicklungsarbeit zu vertagen. Und was ebenfalls nicht vergessen werden darf: Die vergleichsweise wenigen High-End-Bars in den Metropolen können auf eine Klientel zurückgreifen, die offener ist und vermehrt aktives Interesse an heimischen Alternativprodukten zeigt. Der durchschnittliche Bar-Gast aber hat genau dieses Interesse in vielen Fällen noch nicht und erwartet die bekannten Marken, die ihm Sicherheit bieten. Der Weg hin zu einer flächendeckend diverseren Einkaufspolitik für Cocktailbars ist somit ohnehin keiner, der sich rasant vollzieht, sondern über viele Jahre oder Jahrzehnte, und der wahrscheinlich auch niemals überall ankommen wird. Aber eine Mischung, ein bunteres Nebeneinander unterschiedlicher Produkte verschiedener Herkunft ist letztlich für fast jeden etwas Schönes. Und das passt schließlich auch zum internationalen, universellen Anspruch einer Bar.
