Indika Silva betreibt mit seinem Toddy Tapper eine der eigenständigsten, profilschärfsten Bars in Deutschland. Im Zentrum seiner Arbeit steht Arrak, die Spirituose seiner Heimat. Doch in seiner Bar geht es nicht um Folklore, sondern um eine gleichsam ernsthafte und spielerische Auseinandersetzung mit Aromen. Ein Tischgespräch über Schnaps und Zukunft.
Seit knapp 20 Jahren arbeitet Indika Silva nunmehr in der Kölner Barszene. Nach Stationen im Savoy, Spirits, Nada und Shepherd machte er sich 2016 mit seiner eigenen Bar, dem Toddy Tapper, selbstständig. Benannt nach denjenigen Arbeitern, die in mühsamer Arbeit den zur Herstellung von Arrack erforderlichen Palmensaft aus dem Blütenkolben in schwindelerregender Höhe ernten, geht es Silva im Toddy Tapper darum, auf die Aromenvielfalt seiner Heimat Sri Lanka hinzuweisen. Seit 2022 betreibt er darüber hinaus eine »Cocktail Boutique«, in der er außergewöhnliche Bottled Cocktails anbietet.
MIXOLOGY: Lieber Indika, seit Jahren arbeitest Du mit großem Erfolg in der Kölner Barszene. Gebürtig kommst du aus Sri Lanka. Was hat dich damals nach Deutschland verschlagen und wie ist es dir zu Anfang ergangen?
Indika Silva: Als ich 1998 nach Deutschland kam, erlebte ich zunächst einen wahren Kulturschock. »Eine ganz andere Welt«, dachte ich damals. Sprache, Essen, Wetter, Mentalität. Eigentlich arbeitete ich in Sri Lanka als Trainer und Wasserskilehrer und wurde von einem Tourismus-Unternehmen für Schulungszwecke nach Deutschland geschickt. Nach einem Monat hab‘ ich meine Sachen gepackt und bin wieder abgereist. Zu kalt, das Essen war furchtbar, kein Lächeln in den Gesichtern der Leute. Später kam ich der Liebe wegen zurück. Mein Freundeskreis in Deutschland hat mir später bei der Integration sehr geholfen. Bis zum elften Monat konnte ich kein Deutsch, hatte keinen richtigen Zugang zur Gesellschaft. Ich habe mich fremd gefühlt.
MIXOLOGY: Wie ging es denn dann nach deiner Ankunft in Deutschland für dich beruflich weiter?
Indika Silva: Wasserski war kein Thema mehr. Mein Schwiegervater stellte fest, dass ich gut mit Menschen könne und brachte mich so ein wenig auf die Idee, in der Gastro zu arbeiten. Damals kannte ich nur Arrak und hatte von der großen Welt der Spirituosen nur begrenzte Vorstellungen. Ich war gerade 30 und habe eine Ausbildung im Savoy Hotel begonnen. »Sie sind ein wenig alt für eine Ausbildung«, meinten sie dort damals nach Eingang meiner Bewerbung (lacht). Der Job hat mir viel Spaß bereitet und das kam scheinbar auch schnell rüber. Das Savoy würde ich rückblickend als meine ersten Schritte und eine Chance bezeichnen. Hier habe ich die Basics gelernt. Ich habe die Zeit dort sehr genossen. Ich muss mich bei Gisela Ragge (die Inhaberin, Anm. d. Redaktion) bedanken.
»Ich habe mir damals eine Schulterverletzung zugezogen, bekam pro Woche eine Spritze verabreicht. Ich konnte nicht mal mehr ein Glas heben.«
— Indika Silva
MIXOLOGY: Und trotzdem gingst du kurze Zeit später bereits ins Spirits…
Indika Silva: Das hing damit zusammen, dass ich mich weiterentwickeln wollte. Das war so die Zeit, wo wir in der Bar mit Cuisine Style angefangen haben, also wieder frische Zutaten wie Minze, Himbeeren und andere Kräuter zu nutzen. Im Spirits hatte ich die Freiheiten, die mir im Savoy ein wenig fehlten. Eine richtige, klassische Bar, in der ich mich verwirklichen konnte. In einer Hotelbar wahrt man eher die nötige Distanz zum Gast. Zu dem Zeitpunkt habe ich auch an vielen Wettbewerben teilgenommen und zwei Jahre lang Vollgas gegeben.
MIXOLOGY: Warum nur zwei Jahre?
Indika Silva: Krankheitsbedingt ging es leider nicht mehr weiter. Ich habe mir damals eine Schulterverletzung zugezogen, bekam pro Woche eine Spritze verabreicht. Ich konnte nicht mal mehr ein Glas heben. Mein Arzt sagte mir damals: »Sie können den Beruf so nicht weitermachen«. Entweder ein halbes Jahr pausieren oder Operation mit Risiko einer erneuten Entzündung. Ich musste mir was Neues suchen.
MIXOLOGY: Nach Stationen im Nada und im Shepherd dann schlussendlich die eigene Bar. Warum?
Indika Silva: Ich hatte mir im Nada meine eigene Handschrift entwickelt, habe eng mit den dortigen Köchen zusammengearbeitet. Ich wollte all das, was ich während der verschiedenen Stationen erlernt hatte, komprimiert in meiner eigenen Bar umsetzen. Ich habe mir dann bestimmt 50 Läden angeschaut und die Wahl fiel aufs Agnesviertel. Das Publikum kannte mich bereits, das war ein Vorteil. Bis 2022 hatte ich nicht einmal Werbung an der Außenfassade. Die Gäste sahen das Toddy Tapper von Anfang an als ihr Wohnzimmer an.
»Ich war mir lange Zeit sicher, dass die Leute vielleicht noch nicht ganz bereit für Bottled Cocktails seien, und dann kam plötzlich Corona. Unsere nur ein Jahr zuvor entstandene Idee war das Glück im Unglück. Wir hatten lange Schlangen für den Verkauf von Bottled Cocktails, das war eine willkommene Einnahmequelle.«
— Indika Silva
MIXOLOGY: Neben dem Toddy Tapper betreibst du seit 2019 die „Toddy Tapper Cocktail Company“ und seit 2022 die „Cocktail Boutique“, in der du selbsthergestellte Bottled Cocktails verkaufst. Wie ist diese Idee entstanden?
Indika Silva: Die Idee kam mir damals während des Havana Club Global-Finals auf Kuba. Der Drink war für damals für kubanische Feldarbeiter, die sogenannten Macheteros, gedacht. Damit sie während der Arbeit nötige Energie, Vitamine und Mineralien bekommen konnten. Sie sollten immer ihre eigene fertig »gemixte« Flasche dabeihaben. Sowas wollte ich auch unseren Gästen anbieten. Wir produzieren in unserem Ladengeschäft bestimmte Drinks von der Karte aber auch spezielle Abfüllungen, die es nicht in der Bar gibt. Ich war mir lange Zeit sicher, dass die Leute vielleicht noch nicht ganz bereit für Bottled Cocktails seien, und dann kam plötzlich Corona. Unsere nur ein Jahr zuvor entstandene Idee war das Glück im Unglück. Wir hatten lange Schlangen für den Verkauf von Bottled Cocktails, das war eine willkommene Einnahmequelle. Wir verkaufen mittlerweile auch an andere Gastronomen. Da sehe ich ein großes Potential. Über das Geschäft haben wir eine zusätzliche Sichtbarkeit, die mehr Kunden anlockt.
MIXOLOGY: Worin siehst du genau das Potential?
Indika Silva: Es gibt in Deutschland viele Gastronomen und große Franchisenehmer. Die müssen mit der Zeit gehen und das anbieten, was es andernorts auch gibt, um konkurrenzfähig zu bleiben. Oftmals hat aber gerade die derartige Systemgastronomie einen extremen Durchlauf an Personal, große Probleme mit Fachkräftemangel. Da ist nicht die Zeit für Ausbildung, da werden keine Bartender:innen geboren. Mit unseren Bottled Cocktails haben wir eine zukunftsfähige Nische gefunden, eben diesem Geschäftszweig auch ein qualitativ-hochwertiges Produkt anzubieten, das er ohne große zusätzliche Kosten seinerseits gewinnbringend vermarkten kann. Wir sind im Grunde Problemlöser.
MIXOLOGY: Du sprichst die Zukunft an. Wie kann deiner Meinung nach der Beruf des Bartenders in Zeiten von Abwanderung und dem Fokus auf mentale, aber auch körperliche Gesundheit zukunftsfähiger werden?
Indika Silva: Da spielen meines Erachtens zwei Faktoren eine große Rolle. Gehalt und Freizeit. Wir versuchen mittlerweile den Weg, dass wir jedem unserer Bartender einmal pro Monat einen Tag am Wochenende frei geben. Damit Familienfeiern, Geburtstage und ähnliches einfach mal wahrgenommen werden können. Was für den Arbeitgeber ein Luxus ist, sieht der Arbeitnehmer mittlerweile als Muss. Dessen sollte man sich bewusst sein. Das attraktive Gehalt ist da schon schwieriger umsetzbar, da du schwankende Umsätze hast. Hast du zwei schlechte Tage am Wochenende, sieht es übel aus.
MIXOLOGY: Nun wird die Profession nicht jeden Orts gleich betrachtet. Welchen Stellenwert genießt der Beruf des Bartenders denn eigentlich in Sri Lanka?
Indika Silva: Einen ambivalenten. Auf der einen Seite kannst du durch Trinkgelder und Service-Steuer in Verbindung mit dem Monatsgehalt deutlich besser leben als viele andere Personen, die beispielsweise öffentliche Positionen bekleiden. Das wiederum schafft Neider. Verwirklichen kannst du dich mixologisch allerdings höchstens begrenzt. Insofern sind deine Möglichkeiten begrenzt. Der Beruf als solcher wird jedoch mehr geschätzt als in Deutschland.
MIXOLOGY: Inwiefern?
Indika Silva: Heute noch fragen viele Kunden meine Bartender:innen, ob das ihr Hauptberuf sei (lacht). In Asien herrscht da vom Grundsatz her eine andere Wahrnehmung. Da wird Gastgebertum auch ganz anders geschrieben.
MIXOLOGY: Es besteht also ein Dissens zwischen der Entwicklung der Bars in Deutschland und jener ihrer Besucher?
Indika Silva: Ich glaube, das ist eine Generationsfrage. Die Gen-Z und Gen-Ys verstehen schon, was wir machen. Aber die Älteren sehen oftmals den handwerklichen Aspekt des Berufs zu wenig. Das ist ein Ansehen, was andere handwerkliche Sparten – die Sterneküche als uns am nächsten – anders widerfährt. Vielleicht hat die Bar in den letzten Jahren einen Schritt mehr nach vorne gemacht als die Gesellschaft. Mittlerweile arbeiten so viele Akademiker in der Szene, die ihren 9-to-5-Job an den Nagel gehängt und das Potential und den Spaß der Bar erkannt haben. Da schwingt auch viel zusätzliches, komplementierendes Wissen mit und sowas befeuert eine Szene. Ob im technischen Bereich, der Lebensmitteltechnologie, der Chemie…
»Wir haben dann den Drinks assozierbare Beinamen gegeben, etwa »Mule« oder »Punch«, um den Leuten ein bisschen Vertrautheit mitzugeben. Das Publikum schätzt diesen Weg aber sehr, da wir einfach unser eigenes Ding machen und anders sind. Das ist unsere Stärke.«
— Indika Silva
MIXOLOGY: Jetzt haben wir schon so viel geredet und ich habe dabei die ganze Zeit deine außergewöhnliche Sammlung an Arrak im Barback beobachten können. Welchen Drink könntest du mir damit anbieten?
Indika Silva: Zum Beispiel den Amrita. Der ist kräftig, würzig, aber auch süß. Mit jedem Schluck hast du einen anderen Aspekt der Aromen-Palette im Mund. Zimt, Kardamom, Lemon-Curd, Bitter und Arrak. Mir ist es wichtig, eine Geschmacksreise anzubieten. Alkohol spielt bei uns tatsächlich eher eine nachrangige Rolle. Wir verkaufen Aromen. Das siehst du auch bei uns im Menü, wo die Spirituose immer zuletzt aufgeführt wird. Ich wollte meine Kindheitserfahren, all die Rezepte, die ich seit Jahrzehnten kenne, in flüssige Form bringen. Das war die Herausforderung.
MIXOLOGY: In Deutschland ist die Gewürzvielfalt gerade im Sinne der Intensität eher reduziert. Wie kam denn die Aromen-Vielfalt anfänglich an?
Indika Silva: Meine Kolleg:innen haben mich anfänglich gewarnt und das Risiko hervorgehoben. Wir haben dann den Drinks assozierbare Beinamen gegeben, etwa »Mule« oder »Punch«, um den Leuten ein bisschen Vertrautheit mitzugeben. Das Publikum schätzt diesen Weg aber sehr, da wir einfach unser eigenes Ding machen und anders sind. Das ist unsere Stärke.
MIXOLOGY: Für den Drink benutzt du Ceylon-Arrak. Arrak ist eine Spirituose, die in Deutschland ein absolutes Nischendasein führt. Ist es dann kein Risiko, Arrak als Hauptbestandteil der Drinks in dieser Bar derart zu etablieren?
Indika Silva: Risiko? Nein! Wir sind eine der Bars mit dem weltweit größten Verkauf an Arrak. In Europa kommen wir direkt nach UK. Man muss eben schauen, wie man mit einem Produkt umgeht, das noch nicht den Bekanntheitsgrad wie andere Spirituosen hat. Da sich in unserer Bar sowieso alles um Arrak dreht, stelle ich mittlerweile unseren eigenen Arrak in Rockland Sri Lanka her, 40-prozentig und abgefüllt in einer dortigen Destillerie. 2000 Liter, die nur darauf warten, irgendwie nach Deutschland importiert zu werden. Mir geht es nicht nur darum, das Produkt in meiner eigenen Bar zu nutzen. Ich möchte Arrak in Deutschland wieder bekannt machen und auch anderen Gastronomen näherbringen.
MIXOLOGY: Arrak war einst ein Luxusprodukt und weit geschätzt. Im 19. Jahrhundert war Batavia Arrak eine der teuersten Spirituosen der Welt. Dann der rasche Abstieg. Woher kommt eigentlich dieses heutige Nischendasein von Arrak?
Indika Silva: Zollgebühren waren damals deutlich höher als bei anderen Produkten. Damit wurde die Einfuhr künstlich beschränkt, um den eigenen Markt vor ausländischen Produkten zu schützen. Portugiesen brachten dann Cachaça und Rum. Es geht dabei immer nur darum, Alternativen zum Arrak zu finden. Es gab dann zu wenig Werbekampagnen derjenigen, die sich später noch am Import versucht haben. Und wenn du es dann importierst, dann darfst du es nicht zu teuer verkaufen, damit es sich etablieren kann.
MIXOLOGY: Neben der Bar bist du Vater zweier Kinder, da sei die Frage danach gestattet, was dir einfacher fällt: Deine Kinder zum Einschlafen zu bringen oder dem Unkundigen Arrak zu erklären?
Indika Silva: Gute Frage. In der Bar bin ich mittlerweile routiniert, nach all den Jahren. Zwei Kinder aber, die Woche für Woche anders sind und neue Informationen brauchen, teilen wollen – das lernst du nicht so einfach (lacht). Vor allem die Energie, die aufgewendet werden muss, als fast 50-Jähriger. Aber meine Kinder und Frau bringen mir die nötige Balance.
MIXOLOGY: Lieber Indika, wir danken Dir herzlich für das Interview!
Dieses Interview erschien ursprünglich in der Print-Ausgabe 3-2023 von MIXOLOGY. Für diese Wiederveröffentlichung wurde es formal adaptiert, aber inhaltlich nicht verändert. Information zur Bestellung einer Einzelausgabe oder eines Abonnements finden Sie hier.
