Eine Bar mit dreißig Zapfhähnen. Und aus jedem silbernen Rüssel fließt ein anderer Drink. Zehn verschiedene Cocktails, serviert in 10 Sekunden. Mit Deko und Schirmchen, wenn es sein muss. Für viele wohl eine gruselige Vorstellung, aber in den Staaten ein mittlerweile ernst zu nehmender Trend, der von den Protagonisten unter anderem auf den Tales of the Cocktail (TOTC) in New Orleans präsentiert wurde, und die nicht müde werden zu behaupten, dass auch in dieser Serviceform eine Kunst steckt.
Premix-Cocktails. Eine lange Tradition
Aber zurück zum Anfang. Vorgemixte Cocktails sind wahrlich keine Erfindung unserer Zeit. Zur Blütezeit der Tiki-Bars war es selbstverständlich, den ein oder anderen Zombie bereits fertig gemixt zu haben und ihn nur noch aufzuschütteln. Nicht nur um Zeit zu sparen, und den Umsatz zu maximieren, sondern auch, um die speziellen geheimen Rezepturen vor potenziell neugierigen Blicken zu schützen. Viele Bartender nahmen ihre Rezepte von Bar zu Bar mit, und gaben sie nur an wenige oder gar nicht weiter.
Und auch in jüngster Zeit ist es keine Seltenheit mehr, wenn Bars mit „Barrel Aged Cocktails“ werben, was ja auch ein Art des Zapfens eines Cocktails darstellt. Auch wenn hier der Einfluss eines Fasses selbstverständlich eine andere Rolle spielt.
Und die Bemühungen von industriellen Anbietern, die Maschinen anbieten die einen Cocktail aus Säften, Sirupen und Spirituosen auf Knopfdruck ausspucken werden hierzulande von Bartendern gehasst, von Sparfüchsen manchmal eingesetzt. Richtig ernstzunehmend und viel gesehen sind diese Maschinen allerdings nicht. Vor allem weil diese meist nur auf die Herstellung von Drinks aus den 80er Jahren programmiert sind.
Aber genau hier setzen nun einige amerikanische Bartender und Gastronomen an, einen Cocktail anzubieten, der nach eigener Rezeptur gemixt und abgefüllt wird, und dann über eine herkömmliche Zapfanlage den Weg ins Glas findet. Wobei es hier zwei Systeme gibt. Einmal den komplett fertiggestellten Drink, der bereits mit Wasser vermengt seinen Trinkzustand erreicht hat. Oder die Variante, aus dem Zapfhahn in den Shaker zu zapfen, und den Drink dann zu shaken.
Gruppe von Bartendern präsentiert „kegged Cocktails“ bei den TOTC
Den Grund für all diese Mühen nennt Matt Seiter, Barchef der „Sanctuaria Bar“ in St. Louis, während der Präsentation auf den „Tales of the Cocktail“. „Während die Gäste die Karte studieren trinken sie ein Wasser oder ein Bier, und bleiben dann dabei. Also wollten wir etwas anbieten, was wir sofort servieren können.“ Und der Schlüssel dazu lag in gezapften Cocktails. Dass dies nicht nur eine Idee war, der ein Schnellschuss folgte, sieht man an dem Einsatz und der Arbeit, die in die Umsetzung geflossen ist, und daran, dass es mittlerweile eine Vielzahl an Bars gibt, die dieses System nutzen.
Da es in Amerika mittlerweile ein populäres Hobby ist, zu Hause sein eigenes Bier zu brauen, gibt es immer mehr Shops, die das nötige Equipment dafür zur Verfügung stellen. Unter anderem auch Fässer, die sich leicht befüllen lassen und an jede Zapfanlage angeschlossen werden können.
In der „Sanctuaria Bar“ in St. Louis sind diese Drinks jedoch als Unterstützung zu den herkömmlich gemixten Drinks zu sehen. Neben drei „Barrel Aged Cocktails“ und einer Auswahl an eigenen Kreationen stehen drei weitere „Cocktails on Tap“ auf der aktuellen Karte. Anders als im „Tavernita“ in Chicago, deren Bar von 20 identischen Zapfhähnen beherrscht wird, aus denen neben Bier, Wein und Cider auch zehn verschiedene Cocktails serviert werden. Laut Betreiber Tad Carducci ist auch die Verwendung frischer Säfte kein Problem. Im Tavernita wird aber auch in anderen Größenordnungen gearbeitet. Während die „Sanctuaria Bar“ in St. Louis 5-Gallon-Kegs, also etwas weniger als 20 Liter pro Fass verwendet, haben die Fässer der „Tavernita Bar“ ein Volumen von 80-100 Litern. Es ist also kein Problem 500 Cocktails einer Sorte an einem Abend zu zapfen.
Dort hinzukommen war für Carducci und sein Team allerdings nicht ganz einfach. Neben den Hürden, die einem Verwaltung und Gesetzgeber in den Staaten in den Weg stellen, hat man sich tief greifend mit der Haltbarkeit frischer Säfte in Cocktails auseinandergesetzt und dazu die Geschmacksveränderungen durch Hinzugabe von verschiedenen Gasen untersucht. Am Ende stand eine individuelle Zapfanlage mit Leitungen, die den Einflüssen von Säure und Zucker widerstehen können und einem speziellen Gasgemisch, welches den Geschmack am wenigsten beeinflusst.
Nicht zuletzt sei diese Entwicklung laut Carducci eine ganz natürliche. Nachdem man durch jahrelanges Hinarbeiten nun einen Gästestandard entwickelt hat, der Wert legt auf spezielle Cocktails und diese nachfragt, muss man nun nach Wegen schauen, wie man diese möglichst schnell an den Mann bringt. Am Ende spart man nicht nur Zeit, sondern auch Arbeitskräfte, und maximiert seinen Umsatz.
Keine Globalisierung der Trinkgewohnheiten
Soweit die Theorie und der derzeitige Stand in einigen Bars in den USA. Aber ist diese Entwicklung auch bei uns denkbar? Und kann sich dieser Ansatz wirklich vereinbaren mit den so lang kultivierten Methoden eines gut geschüttelten oder gerührten Cocktails?
Eine schwierige Frage. Für manche Franchise-Kette mag die Idee interessant sein. Zentral abgefüllte Cocktails mit immer gleichen Rezepturen und Geschmack an Ihre einzelnen Filialen zu verteilen. Aufwendige Schulungen ihrer Mitarbeiter würden sich diese dann sparen.
Aber vielleicht ist diese Frage auch ein Thema der unterschiedlichen Trinkkultur. Während in anderen Ländern der Aperitifcocktail selbstverständlich ist, und auch gern nach dem Essen noch ein Drink geordert wird, gehört hierzulande der gemixte Drink in eine Cocktailbar. Restaurants hingegen konzentrieren sich meist auf Champagner, Wein und Bier, und bieten dem Cocktail maximal ein Nischendasein.
Noch dazu ist es hierzulande derzeit nicht ganz einfach, seine Fässer selbst zu befüllen und an eine Zapfanlage anzuschließen. Hier könnte allerdings ein neues System für Fässer Abhilfe schaffen. Neben der Möglichkeit, diese selbst zu befüllen, bietet das System von LightweightContainers den Vorteil, dass die Flüssigkeit in einem Kunststoffbeutel im Fass lagert. Das Gas drückt also nur den Beutel zusammen und somit den Inhalt in die Leitung, kommt aber nicht direkt mit der Flüssigkeit in Kontakt. Einen fertig gemixten Cocktail könnte man so wohl auch über eine gewisse Zeit lagern, ohne dass dieser an Frische verliert.
Technik und persönliches Know-How
Aber Technologie hin, wirtschaftliches Plus her. Will man das wirklich? Ist nicht die Kunst des Mixens der halbe Wert eines Cocktails? Selbst wenn ich nicht direkt an der Bar sitzen und dem Maestro auf die Finger schauen kann, so suche ich mir doch die Bar nach gewissen Kriterien aus, in die ich gehe. Oder lasse mich von Empfehlungen leiten, vertraue also dem Bartender in einem gewissen Maße. Noch dazu kann ich Wünsche äußern. Welchen Whisky habe ich am liebsten in meinem Sour? Mehr Zitrone, mehr Zucker, ein Dash Bitters oder gar ein Float torfiger Scotch? Wenn das Produkt schon im Fass im Keller steht, werden ein paar Sonderwünsche schwieriger beziehungsweise Stellen das Prinzip der „kegged Cocktails“ infrage.
Natürlich braucht der Barmann, der 100 Cocktails für ein großes Fass mixt, die gleichen Fertigkeiten wie der Kollege, der den einen Drink direkt im Glas rührt. Abschmecken, Zugabe von „Schmelzwasser“ oder Temperatur möchten alles perfekt eingestellt sein. Am Ende bleibt nur die Frage, ob ich einem Barmann zusehen will, der mit Hingabe alle Komponenten eines Drinks zusammenfügt, ihn perfekt zubereitet und mir serviert, oder bereitet es mir besonderes Vergnügen zu sehen, wie der Drink aus dem Zapfhahn im Glas landet, und dann vor meiner Nase?
Diese Frage müssen wir Gott sei Dank nicht für alle beantworten, aber ich bin mir sicher, dass die Welle der „kegged Cocktails“ verebben wird, bevor jemand nasse Füße bekommt. Einzig der Einsatz bei Großveranstaltungen scheint sinnvoll, um auch bei solchen Anlässen das Publikum von wertigen Drinks zu überzeugen. In der klassischen Cocktailbar wird sich der Bartender jedoch nicht von einem Zapfhahn verdrängen lassen.
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