Der Gimlet aus dem Wax On in Berlin basiert auf Mezcal und zwei selbst gemachten Cordials

Signatures von der Karte: Der Gimlet aus dem Wax On in Berlin



I
n unserer Rubrik „Signatures von der Karte“ präsentieren wir Drinks aus der Praxis. Cocktails, die in Bars entworfen werden und dort funktionieren, Eigenkreationen am Puls der Zeit. Diesmal: Der Gimlet aus dem Wax On in Berlin.

Bei uns im Wax On liegt der Fokus nicht darauf, ständig komplett neue Drinks zu entwickeln. Für uns ist es interessanter, mit Klassikern zu arbeiten. Dabei orientieren wir uns am Kerngedanken des Drinks, dem Geschmacksprofil und spielen mit den Zutaten und den Aromen. Es gibt zum Beispiel immer einen Paloma und einen „House Sour“ auf unserer Karte. Ein weiterer Klassiker, mit dem wir sehr gerne arbeiten, ist der Gimlet. Man kann ihn daher als einen unserer Signature-Drinks bezeichnen.

Ihre Gimlet-Version zählt im Wax On zu den Beststellern
Ihre Gimlet-Version zählt im Wax On zu den Beststellern

Gimlet (Wax On-Verison)

Zutaten

2,5 cl Vodka

2 cl Mezcal San Cosme

1 cl Dayiame Shochu

2 cl Pineapple Cordial *

0,25 cl Lime Cordial **

1 Dash Gurkengeist

1 Dash Salzlösung

Die Bedeutung selbst gemachter Cordials

Der Gimlet auf unserer aktuellen Karte ist auf Mezcal-Basis. Wir verwenden Espadín Mezcal von San Cosme. Dazu kommen zwei verschiedene Cordials, die wir selbst herstellen. Der eine ist ein Lime Cordial, wie man ihn bereits aus dem klassischen Gimlet kennt. Der andere ist ein Cordial aus Ananas. Den Lime-Cordial bereiten wir jede Woche aus frischem Saft zu, der sich nicht mehr fürs Pouring eignet. Dafür infusieren wir den Saft mit Zesten, indem wir ihn Sous-vide-Beutel für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Diese Technik hat den Vorteil, dass der Cordial später nicht nur die Säure des Saftes, sondern auch die kräftigen Aromen der Zestenöle transportiert.

Nachdem wir den Saft infusioniert haben, klären wir ihn mit Agar-Agar. Danach vermengen wir ihn mit Zucker im Verhältnis 1 : 3 und fügen 1 % Zitronen- und Apfelsäure hinzu. Die Säure hat dabei gleich mehrere Vorteile: Zum einen macht sie den Cordial haltbarer, zum anderen gleicht sie aus, dass die Klärung mit Agar-Agar immer auch ein wenig das Endprodukt verdünnt, da wir dem Agar-Agar Wasser beimischen müssen, um es zu aktivieren. Seit wir dies gemerkt haben, tendieren wir dazu, den Saft zu Beginn eher ein wenig intensiver mit Limettenzesten zu infusionieren. So nehmen wir die spätere Verdünnung vorweg und erhalten einen Cordial, der trotz Klärung nicht blass wirkt.

Den Ananas Cordial stellen wir im Prinzip sehr ähnlich her, nur dass wir Pektinex verwenden, um Frucht und Flüssigkeit zu trennen. Zunächst entsaften wir die geschälten Ananasstücke per Entsafter. Der Saft, der dabei herauskommt, wird zusammen mit dem Pektinex auf 37 Grad erhitzt. Pektinex ist ein Enzym, das dafür sorgt, dass sich die festen Anteile der Frucht von der Flüssigkeit trennen, indem es auf deren Bindemittel Pektin wirkt. Das können wir allerdings bei Zitrusfrüchten nicht verwenden, da es mit deren Säureprofil nicht funktioniert. Nachdem wir den Saft samt Pektinex 15 Minuten lang auf 37 Grad erhitzt haben, lassen wir ihn kurz ruhen und geben ihn dann durch einen Kaffeefilter. Heraus kommt ein klarer Saft, den wir ebenfalls mit einem Drittel Zucker zu Cordial verarbeiten und mit 1 % Säure abfüllen. Diese Ratio verwenden wir bei allen Frucht-Cordials, denn sie hat sich für uns als die beste Formel herausgestellt, um den richtigen Säuregrad zu erreichen, ohne den künstlichen Geschmack, der oft mit zu viel artifizieller Säure einhergeht.

Der Gimlet aus dem Wax On: frisch, aber mit Wumms

Die letzte Zutat ist ein Shochu aus lila Kartoffeln. Auch wenn Kartoffeln zunächst alles andere als fruchtig klingen, hat der Shochu eine köstliche Lychee-Note, die sich perfekt mit der Säure der Früchte ergänzt und wunderbar mit dem Rauch und der Würze des Mezcal harmoniert. Heraus kommt ein frischer Drink, der trotzdem Wumms hat. Das müssen wir klar kommunizieren, wenn Gäste diesen Drink bestellen, denn oft verwechseln sie Frische mit Leichtigkeit. Das heißt, wir unterstreichen, dass es kein „easy drink“ ist. Aber genau das ist eben der Gimlet: Frische aus Früchten und trotzdem eine Wucht von Aromen und Volumenprozent.

Dadurch passt er auch nicht nur zu einer Sorte von Gast, sondern ist für viele Trinker:innen ansprechend. Es gibt Leute, die einen boozy Drink bevorzugen und sich über den fruchtigen Twist freuen, und es gibt Leute, die etwas Fruchtiges wollen, das aber ruhig auch stärker sein kann. Durch seine Aromenvielfalt eignet sich der Drink auch gut als Einstieg in stärkere Drinks. Ich würde sagen, der Gimlet trifft viele Vorlieben genau in der Mitte. Daher ist er einer der beliebtesten Drinks auf unserer aktuellen Karte, so dass wir derzeit 20 Liter pro Woche prebatchen.

Protokolliert und verfasst von Leon Disser.

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