Der Vieux Carré gehört unter Barleuten zu einem der populärsten Drinks, der breiten Masse ist er jedoch bis heute weniger vertraut. Liegt das vielleicht daran, dass er als eine Art unsichtbarer Dritter zwischen den Stühlen steht? In jedem Fall jedoch ist er vor allem eins: ein sagenhafter Drink, der die Wurzeln seiner Heimat stolz präsentiert.
Als der Vieux Carré vor zehn, fünfzehn Jahren unter Barleuten langsam ins Gespräch kam und aus der Versenkung geholt wurde, da erhielt er meist folgende Anmoderation: „Der ist so ein bisschen wie eine Mischung aus Manhattan und Old Fashioned oder Sazerac.“
Vieux Carré
Zutaten
3 cl Straight Rye Whiskey
3 cl Cognac
3 cl roter Wermut
0,5 cl D.O.M. Bénédictine
2 Dashes Aromatic Bitters
2 Dashes Peychaud’s Bitters
Braucht der Vieux Carré Schützenhilfe vom Manhattan oder Old Fashioned?
Einerseits ist solch eine Attribuierung natürlich eine Art Ritterschlag – Old Fashioned und Manhattan sind gemeinsam schon beinahe so etwas wie eine Art Neues Testament der Bar (vielleicht noch ergänzt durch den Martini). Andererseits ist diese Einordnung aber auch schwammig, vielleicht gar ein wenig ungerecht: Schafft es der Vieux Carré wirklich nicht, eindeutig rubriziert zu werden oder einfach für sich zu stehen? Sitzt er so sehr zwischen den Stühlen?
Zumal die Angabe „Mischung aus Manhattan und Old Fashioned“ ohnehin schwierig ist, denn mittlerweile verbreitet sich eher die dynamisch-historische Sichtweise, dass Old Fashioned und Manhattan ohnehin in einer gemeinsamen, organischen Traditionslinie stehen. Insofern ist es an sich falsch, den Vieux Carré als Hybrid von irgendwem mit irgendwas zu bezeichnen. Schauen wir dazu ein wenig näher auf seine Entstehungsgeschichte.
Eindeutig New Orleans!
Tatsächlich ist die Entwicklung des Vieux Carré Cocktail (im Gegensatz zu manch anderem Drink) relativ exakt und verlässlich belegbar. Schon sein Name lässt unmissverständlich auf die Herkunft schließen, nämlich den historischen, französisch geprägten Stadtkern von New Orleans – das French Quarter mit seinem ehemaligen Marktplatz, dem „Vieux Carré“, also dem „alten Karree“. Ersonnen wurde die Rezeptur vom Bartender Walter Bergeron, der im berühmten Hotel Monteleone wirkte, das selbst im French Quarter liegt.
Die heute erste bekannte schriftliche Erwähnung findet der Vieux Carré in der dritten Auflage des Buches Famous New Orleans Drinks von Stanley Clisby Arthur (ein Faksimile des Buches ist in sehr guter Qualität in der EUVS-Datenbank kostenlos einsehbar, hier direkt der Link zur Buchseite mit dem Vieux Carré). Jene dritte Auflage datiert von 1938, erstmals war es ein Jahr zuvor erschienen. Insofern kann man davon ausgehen, dass der Vieux Carré etwa in der Mitte der 1930er Jahre erstmals gemixt und in der Folge in Arthurs Publikation aufgenommen wurde, wo es eben jenem Walter Bergeron zugeschrieben wird.
Die Zutaten des Vieux Carré sind ein Bekenntnis zu seiner Zeit und seiner Heimat
Hochinteressant wird der Vieux Carré aber durch seine Zusammensetzung, denn da kommt die oben erwähnte, häufige kategorielle Zuschreibung her – aber die Rezeptur ist gleichermaßen fast so etwas wie ein kulturell-regionaltypisches Bekenntnis eines Bartenders aus New Orleans bzw. dem Süden USA. Mit Rye findet jene Whiskey-Spielart Eingang in den Vieux Carré, die zwar nach der Prohibition auf einem absteigenden Ast, aber nach wie vor der große Traditionswhiskey der damaligen US-Bar-Historie war. Der Cognac wiederum, der gemeinsam mit dem Rye die Doppel-Basis bildet, ist natürlich der allerdeutlichste Verweis auf das „französische“ Louisiana und dessen identitätsstiftenden Weinbrand, der überdies seinerzeit noch immer den Ruf der edelsten Spirituose überhaupt hatte.
Die Verbindung zweier Grundspirituosen mag übrigens als kleine Verdeutlichung den Entstehungszeitpunktes gelesen werden: Während gegen Ende des 19. Jahrhunderts der etablierte „Cock-Tail“ zwar immer weitergesponnen wurde, beließ man es meist bei einer Grundspirituose und ergänzte mit Likören, Zitrus oder weinhaltigen Spirituosen. Erst später kam vermehrt die Mode auf, mit verschiedenen Grundlagen parallel zu arbeiten.
The French Connection
Noch weiter getrieben wird die Frankophilie des Vieux Carré durch den alten Klosterlikör D.O.M. Bénédictine, final untermauert wird sie letztlich mit der Verwendung von Peychaud’s Bitters. Jener rubinrote, floral-würzige Bitters, der auch die kreolischen Einflüsse Louisianas mit einbezieht, schlägt zudem die inhaltliche Brücke zum Sazerac, bei dem er mutmaßlich im Original auch schon die Liaison mit Cognac eingegangen war.
Durch den süßen, roten Wermut wiederum erhält der Drink nicht nur die Manhattan-Konnotation, sondern auch seine abschließende süßere Breite, seine Fläche, mehr Volumen und natürlich eine höhere Drinkability. Denn man könnte sich das Rezept auch ohne ihn vorstellen, dann wäre der Vieux Carré eher eine Spielart eines Fancy oder Improved Cocktail.
Diese Zusammensetzung – weniger das konkrete Aromenprofil des Vieux Carré – ist es wahrscheinlich auch, was den Drink zu solch einem populären Bartenders‘ Handshake gemacht hat: Durch einen guten Teil seiner Zutaten ist er schlicht ein „Kessel Buntes“ dessen, was Bartender als für die Klassik stehend betrachten und lieben: Peychaud’s, Bénédictine, der große Liebling Rye Whiskey und natürlich auch der rote Wermut, der Ende der Nullerjahre plötzlich spannend wurde – alles bis heute echte Darlings und Identifikationsobjekte der Bar-Community.
Welche Zeste, welches Glas will der Vieux Carré?
Kurios an der Zubereitungsanweisung in Arthurs Buch ist übrigens sein Hinweis, der Bénédictine sei „used as a base and also for sweetening the cocktail“. Möglicherweise ist damit lediglich gemeint, dass Arthur empfiehlt, den halben Barlöffel Likör als erstes ins Mixglas zu geben – aus heutiger Sicht und mit dem Embury’schen „Basis“-Konzept im Kopf wirkt es jedoch sympathisch aus der Zeit gefallen.
Mit welcher Art von Zitruszeste der fertige Drink am Ende aromatisiert wird, ist heute teils strittig, in Arthurs bzw. Bergerons Original ist es Zitrone. Die ebenfalls erwähnte Kirsche und das Stück Ananas, diese beiden damals noch recht verbreiteten Garnitur-Allzweckwaffen, lassen wir aber lieber außen vor. Und die immer mal wieder vertraute Frage, ob der Vieux Carré nach dem Rühren straight-up oder auf Eis im Tumbler serviert wird, bleibt wohl eine Angelegenheit des persönlichen Geschmacks. Bestellt man hin und wieder einen in unterschiedlichen Bars, begegnet man beiden Varianten.
Ob auf Eis oder nicht, am Ende ist ein sauber zubereiteter Vieux Carré jedenfalls immer ein herausragender Drink: intensiv, mit feinen Kanten und viel würziger Tiefe, dabei aber gleichzeitig mit subtilen, komplexen Fruchtaromen und einem sagenhaften Schmelz am Gaumen. Auch außerhalb der Innenstadt von New Orleans und niemals zwischen den Stühlen.
Man darf ihn, so hört man, heutzutage sogar in Manhattan trinken.
