Wachmacher für Weihnachten (und darüber hinaus): Sechs Cocktails mit Kaffee

Der Insomnia ist die Tequila-Variante des Espresso Martini von Bettina Kupsa aus dem The Chug Club in Hamburg. In diesem Fall ist Tequila Añejo die Basis, dessen Fassnoten sich nicht nur gegen den Kaffee behaupten, sondern dessen Aroma perfekt aufgreifen. Frisch gezogener Espresso ist für Kupsa unverzichtbar, Zusatz: „Wie ein Daiquiri, kann aber auch ein Espresso Martini nicht kalt genug sein. Den Shaker daher randvoll mit Eis machen.“

Der Espresso Martini ist der bekannteste Kaffeecocktail und wurde in den 1990er-Jahren vom mittlerweile verstorbenen Bartender Dick Bradsell – eine der prägenden Figuren dieser Zeit – erfunden. Der Legende nach soll ihn ein Model, das er namentlich – zumindest öffentlich – nie beim Namen genannt hat, nach einem Drink mit folgenden Anforderungen gefragt haben: "Wake me up, then fuck me up." Als Originalrezeptur mit Vodka ist der Espresso Martini ein Kind seiner Zeit, mittlerweile wird die neutrale Basisspirituose häufig durch andere ersetzt.

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die Münchener Bar-Legende Charles Schumann schwört auf einen spanischen Brandy-Klassiker, dem man in Spanien praktisch in jeder Bar – und das durchaus schon morgens – begegnen kann: den Carajillo.

„Der Carajillo ist ein klassisches Getränk der Arbeiterklasse“, so der Münchener Barchef. Für den mit Brandy gestreckten Espresso gibt es verschiedene Zubereitungsarten, doch im Schumann‘s erweitert man die ursprüngliche Mischung um Sherry und eine „Lágrima“ Absinth zum Parfümieren des Cocktails. „Das Wort 'Träne' benütze ich manchmal, wenn ich von Dashes rede, da ich es viel poetischer finde“, erklärt Schumann seine Rezeptur, die einer der bekanntesten Trinkstätte Madrids gewidmet ist: „Carajillo für die Bar „Museo Chicote” heißt der Drink, der an Perico Chicotes Bar aus dem Jahr 1931 erinnert.

Hier bewirtete der ehemalige Barchef des Ritz bis zu seinem Tod 1977 Stars wie Audrey Hepburn, Salvador Dalí und Ava Gardner. Denn ein bisserl „Grandezza“ musste in Spaniens Bars immer schon sein.

Der Espresso Martiki stammt vom slowakischen Bartender Martin Hudák um das Jahr 2015 im Savoy Hotel in London. „Ich war unzufrieden mit der Qualität unseres Kaffees und wollte den Espresso Martini verbessern“, so der heute in Australien ansässige Bartender. Konfrontiert mit dem Umstand, dass der Kaffee in seiner vorliegenden Form gesetzt war, musste an anderen Stellschrauben gedreht werden, wie Hudák erklärt: „Der Ananassaft kam zwar auch der Fruchtigkeit wegen dazu, vor allem aber ging es um die Textur. Er sorgt für eine viel dichtere Schaumigkeit und Cremigkeit“, spielt er auf die spezifische Proteinstruktur von Ananas an, die auch in anderen Tiki-Cocktails oder Klassikern wie Mary Pickford für eine fast sahnige Bindung sorgen kann. Gleichzeitig habe sich seinerzeit das Angebot an Rum verändert: „Ich habe den Vodka gegen Rum getauscht, und fand den Einfall schön, den Saft mit einem Ananas-Rum zu ergänzen.“ Die Kombination aus Rum und Ananas als klassischer Tiki-Paarung habe dann beinahe als logische Konsequenz nach Orgeat verlangt, gibt Hudák abschließend an. Der Mandelsirup hat aber auch eine ganz grundlegende Funktion: Die durchaus spitze Säure der Ananas braucht eine leichte Süße-Balance. In Summe ein sehr spannende Interpretation des mittlerweile als Cocktailklassiker geltenden Originals.

Der Parmesan Espresso Martini wurde ab dem Februar 2023 zum globalen Phänomen, nachdem er von Jordan Hughes aka highproofpreacher in einem Video publiziert wurde. Hughes bezieht sich dabei namentlich auf den Bartender Jonathan Stanyard aus Seattle, der eine Variante mit Parmesan und Trüffel veröffentlicht hatte. Hughes ist in der kleinen US-Bar-Metropole Portland ansässig und konnte sich ab 2017 mit seinem Instagram-Account und dem zugehörigen Blog als einer der führenden englischsprachigen Influencer im Cocktailsegment etablieren.

Das Resultat ist beim Parmesan Espresso Martini in jedem Fall einerseits verblüffend, für erfahrenere Barleute erwartbar: Keinesfalls hat man den Eindruck, als würde man in ein Stück mit Kaffee besprenkelten Hartkäse beißen. Das geht allerdings nur aufgrund der geriebenen Struktur des Parmesan gut. Auf diese Weise verteilen sich die Käseflöckchen auf dem Oberflächenschaum und erzeugen im Mund eine sehr komplexe Mischung aus Schmelz und herzhafter Nussigkeit. Im Gegensatz zu so manchem Foto des Drinks sollte man allerdings bei der Dosierung des Parmesan auf gesunde Zurückhaltung setzen. Weniger ist mehr, denn ab einem bestimmten Punkt überwiegt der Parmesan nicht nur geschmacklich, sondern vor allem texturell – die feine Cremigkeit des Drinks wird durch ein Übermaß an Käsegrissel auf der Zunge übertüncht.

Der Revolver Cocktail beruht auf einer einfachen Rezeptur aus Bourbon Whiskey, Kaffeelikör und Orange Bitters, erfordert jedoch Gespür beim Ausbalancieren. Bourbon spielt die Hauptrolle. Auf vier Teile kommt genau ein Teil Kaffeelikör. Diese beiden Komponenten passen bezaubernd zueinander, es lässt sich aber auch hervorragend mit den Verhältnissen experimentieren, je nachdem, wie kräftig der Bourbon oder wie süß der Likör ist. Zudem lässt sich herrlich mit selbst gemachtem Kaffeelikör spielen, oder man aromatisiert den Bourbon, etwa mit Kakaonibs oder Tonkabohne. Der Revolver Cocktail ist jedenfalls ein wunderbarer Drink, der nicht zuletzt demonstriert, dass es nicht immer Espresso Martini sein muss, wenn man von Kaffeelikör spricht.